【食品生产加工技术】乳化剂在食品中的应用.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】乳化剂在食品中的应用 作为表面活性剂，能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的相互链接，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。因此，乳化剂在食品加工中可起到多种功效，几乎所有的食品加工中都可以使用乳化剂?──?焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或辅助材料中，用以改善品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性能。　　1?．面包、蛋糕类　　防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；　　降低面团粘度，便于操作；　　促使