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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】柿子脯 柿子是我国盛产水果之一，就北京市郊区统计，每年产量达4 000万公斤左右。柿子不但含有丰富的营养成分，而且还有一定的医疗作用，如柿霜可以治疗口疮，柿子具有健体养神和治肠胃病，降低血压的功效。加工原理 在脱涩的柿子经鲜果加工后，首先采取了低温和抽空渗糖工艺，同时加入一些防止褐变的添加剂，以达到防止复涩和褐变及便于成品保存的目的。1. 低温处理：低温是延缓褐变和防止制品发酵的措施之一。在加工过程中，温度要求在50℃左右，若湿度过高，则容易产生复涩。复涩是由于单宁物质的可逆性所引起的。柿子经脱涩后使水溶性单宁缩合成为不溶性的无