【食品生产加工技术】薯类淀粉加工粉条（丝）技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】薯类淀粉加工粉条（丝）技术 ??? 用薯类淀粉加工粉条或粉丝的工艺基本相同，只是粉丝加工的要求更高些。主要工艺和技术要求如下：　　???? ①选粉：应选含水30％-40％，PH值为6-6.5的纯净淀粉，即脱水后的淀粉。　　???? ②打芡：两步进行即冲芡和煮芡,一是冲芡取占和面淀粉量4％-6％的淀粉，用70℃左右的热水逐渐倒入盆中，边倒边搅拌，调和成糊状，然后加入适量沸水，用木棒或打芡机顺一个园周方向快速搅拌，直到粉糊呈透明、均匀、团状，易于出丝时即可。二是煮芡，将搅拌好的芡倒入开水锅中煮20分钟，到芡团发青时即成，目的是增加糊度。