【食品生产加工技术】皮蛋加工技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】皮蛋加工技术 ??? 主要原料 鸡蛋、石灰、食碱、茶叶、苏木。锯末（或稻壳）等。?? 设备用具 铁锅、铁丝。?? 制作方法 按每250～270放鸡蛋用水2.6-2.9公斤计算，先将水加热，加入适量的茶叶和苏木（起调味调色作用）,煮到水变为红棕色时，按每250枚鸡蛋加食碱500克和食盐375克的标准，将食碱和食盐加入变红的水中，待完全溶解后停止加热，捞出茶叶和苏木。再按每250枚鸡蛋。配石灰3125克的标准加入五灰，随加随不断搅拌，使其完全溶解并液体呈糊状，当用木棒在溶液中向上捞一下，有一条带状溶液，并立即断裂时，说明石灰的稀调度比较