【食品生产加工技术】热加工对肉嫩度的影响.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】热加工对肉嫩度的影响 ? ? 肉的嫩度是指肉入口咀嚼组织状态时所感受的印象，包括入口后是否容易咬断，是否容易咀嚼嚼碎，还有咀嚼后在口腔中的残渣量。柔软程度、多汁性和易咀嚼性常用来评价熟肉制品的嫩度。 ? 加热对肌肉嫩度的影响有双重效应, 它既可使肉变嫩, 又可使其硬度增加, 这取决于加热温度和时间, 加热可以引起肌肉蛋白质的变性, 从而发生凝固、凝集和短缩现象, 但另一方面, 肌肉中结缔组织在一定温度范围逐渐变为明胶、从而使肌肉嫩度增加。 ? 热加工会影响结缔组织胶原蛋白的溶解程度，其溶解度随温度的增加而增加。肉在水中加热，当温