【食品生产加工技术】软包装蒜瓣加工方法.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】软包装蒜瓣加工方法 ??? 1.剥皮 挑选饱满的整蒜瓣、易剔除霉烂、空壳、虫蛀等次品，切除根部的蒂及须根，投入简易剥蒜皮机，经摩擦搅动脱除表皮。不易去掉的内层膜，留待盐液浸渍后漂清时脱尽。?? 2.浸腌 去皮蒜瓣用净水淘洗两遍，沥干水分进行腌制。腌液的重量比配方是：蒜瓣85%、酱油 8.5%、麸醋2.1%、盐1.7%、糖2.7%,其中盐、糖可根据需要有所侧重。各配合料混合均匀，装进陶瓷或搪瓷等耐腐容器。再按蒜瓣量的1%取盐、0.3%取糖拌均匀封面。铺上竹帘，其上放置鹅卵石、青石等重物压紧。检查蒜瓣是否被淹没。环境温度在20~（2以上