【食品生产加工技术】茄汁玉豆.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】茄汁玉豆 　制作方法 1.选料：玉豆用分级机分成大小两段，选除霉变、虫蛀、干疤、花纹、杂色豆。 2.浸泡：清水浸泡16～24小时(水与豆之比为2∶1)，换水防止发芽变质。浸泡时间依气温而定，以充分浸透为准。 3.预煮：用0.05%氢氧化钠液处理(液与豆之比为1.5～2∶1)，温度99～100℃、时间20～30分钟(以豆皮厚薄适度为准)。 4.冷却漂洗：煮后豆立即冷却，并漂洗去残余碱。 5.挑选：选除脱皮、破碎、硬豆、过大、过小、带有花纹、色斑和其它杂色豆。 6.分选：(豆粒饱满完整)，大小分开。(2)豆色乳白均匀，同罐中色泽、大小大