【食品生产加工技术】茄汁类鱼罐头的加工.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】茄汁类鱼罐头的加工 ????茄汁类水产罐头实际上是一种风味独特的调味罐头，其调味品主要是番茄酱。因其产量大，故单独列为一大类。是国内外市场颇受欢迎的水产品罐头之一。 ????由于茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用，因而对原料的要求比清蒸类、油浸类要低。其原理是茄汁中的有机酸和鱼肉蛋白质的分解产物胺类发生碱性中和作用，但不能使用变质的原料。适合生产这类罐头的原料主要有鲭鱼、鲅鱼、鳗鱼、沙丁鱼、鲕鱼等海洋中上层多脂肪鱼类及各种淡水鱼。现以茄汁鲭鱼罐头为例说明如下： ????1、工艺流程。原料验收→原料挑选和处理→盐渍→装罐→排气→控