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第四章 食品工厂工艺设计
食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中心,决定全厂生产和技术的合理性,并对建厂的费用和生产的产品质量、产品成本、劳动强度有着重要的影响,同时又是非工艺设计的依据。因此,食品工厂工艺设计具有重要的地位和作用。 ;食品工厂工艺设计的步骤
工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中,设计物质变化及流向,包括所需设备的运用。具体步骤如下:
(1)根据前期可行性调查研究,确定产品方案及生产规模。
(2)根据当前的技术,经济水平选择生产方法。
(3)生产工艺流程设计。
(4)物料衡算。
(5)能量衡算(包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算)。
(6)选择设备。
(7)车间工艺布置。
(8)管路设计。
(9)其它工艺设计。
(10)编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。;第一节 产品方案及班产量的确定
一.概述
产品方案又称生产纲领,实际是食品厂准备全年(季度、月)生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。当然市场经济条件下的工厂要以销定产,产品方案既作为设计依据,又是工厂实际生产能力的确定及挖潜余量的测算。产品方案的影响因素是多方面的,主要有:产品的市场销售、人们的生活习惯、地区的气候和不同季节的影响。在制定产品方案时,首先要调查研究,分析得到的资料,以此确定主要产品的品种、规格、产量和生产班次。其次是要用调节产品用以调节生产忙闲不均的现象。最后尽可能把原料综合利用及贮存半成品,以合理调剂生产中的淡、旺季节。 ; 总之,在安排产品方案时,应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。
“四个满足”是:
(1)满足主要产品产量的要求;
(2)满足原料综合利用的要求;
(3)满足淡旺季平衡生产的要求;
(4)满足经济效益的要求 。;“五个平衡”是:
(1)产品产量与原料供应量平衡;
(2)生产季节性与劳动力平衡;
(3)生产班次要平衡;
(4)产品生产量与设备生产能力要平衡;
(5)水、电、气负荷要平衡。 ;二、班产量(年产量)的确定
班产量是工艺设计的最主要经济基???,直接影响到车间布置、设备配套,占地面积,劳动定员和产品经济效益。一般情况下,食品工厂班产量越大,单位产品成本越低,效益越好,由于投资局限及其它方面制约,班产量有一定的限制,但是必须达到或超过经济规模的班产量。最适宜的班产量实质就是经济效益最好的规模。;;2.年产量的确定
年生产能力按如下估算:
Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5
式中 Q—新建厂某类食品年产量;
Q1—本地区该类食品消费量;
Q2—本地区该类食品年调出量;
Q3—本地区该类食品年调入量;
Q4—本地区该类食品原有厂家的年产量;
Q5— 本厂准备销出本地区以外的量。; 对于淡旺季明显的产品,如饮料、月饼、巧克力可按下式计算:
Q=Q旺+Q中+Q淡
Q旺:旺季产量
Q中:中季产量
Q淡:淡季产量;3.生产班制
一般食品工厂每天生产班次为1~2班,淡季一班,中季二班,旺季三班制,这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力来决定,若原料供应正常,或厂有冷库贮藏室及半成品加工设备,可以延长生产期,不必突击多开班次,这样有利于劳动力平衡、设备利用充分、成品正常销售,便生产管理,经济效益提高。;4.工作日及日产量
5.班产量;三.产品方案的制定;举例: 猪肉类罐头
3~4级冻猪肉出肉率在65%~80%,其中可用于:
(1)午餐肉罐头(净去皮去骨肉)55%~60%
扣肉罐头(带皮去骨肉)8%~10%
圆蹄罐头1%~2%
其他肉罐头——
(2)午餐肉罐头(净去皮去骨肉)55%~60%
排骨罐头(带皮去骨肉)5%
圆蹄罐头1%~2%
其他肉罐头——;(3)香菇肉酱罐头34%
香菇猪腿罐头21%
红烧排骨罐头15%
红烧猪肉罐头3%
圆蹄罐头1%
笋干肉丝罐头5%
(4)西式火腿罐35%
其他肉罐头(香菇肉酱、圆蹄等)——
;;四、产品方案比较
制订产品方案时,为保证方案合理,有利于食品工厂发展和管理,应按设计计划任务书中确定的年产量和品种,制定出2个以上的产品方案,按下述原则进行分析,对方案进行技术上的先进性和可行性进行比较,并结合市场、经济、生产、社会综合考虑,从中找出一个最佳方案作为设计依据。
;1.主要产品年产值和年产量
2.每天所需工人数及最多最少之差的比较
3.劳动生产率(年产量/工人总数)
4.每天(月)原料、产品数之
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