2020年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案(共三套).pdf

2020 年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答 2020 年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答 案 （共三套） 案 （共三套） 2020 年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案 （一） 2020 年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案 （一） 选择题（D） 选择题（D） 1.烹饪过程中最常见的化学反应是 ( A )。 1.烹饪过程中最常见的化学反应是 ( A )。 A．蛋白质分解 B．氨反应 C、醛酮反映 D、氨基酸合成 A．蛋白质分解 B．氨反应 C、醛酮反映 D、氨基酸合成 2．食盐的学名是 ( C )。 2．食盐的学名是 ( C )。 A、NACL B、精盐 C、氯化钠 D、碘盐 A、NACL B、精盐 C、氯化钠 D、碘盐 3．丁香、八角等香料不宣加入汤中，否剧汤色易 ( B )。 3．丁香、八角等香料不宣加入汤中，否剧汤色易 ( B )。 A、棕褐色 B、变暗泛黑 C、暗红色 D．土黄色 A、棕褐色 B、变暗泛黑 C、暗红色 D．土黄色 4．花椒一般栽培后 3 年开始牧获，( C )为成熟期，立秋前后采收。 4．花椒一般栽培后 3 年开始牧获，( C )为成熟期，立秋前后采收。 A、8～9 月 B．9～l0 月 C．8～10 月 D．11 月 A、8～9 月 B．9～l0 月 C．8～10 月 D．11 月 5．一般情况下，成年人每平方米面积的基础代谢约为 (C )。 5．一般情况下，成年人每平方米面积的基础代谢约为 (C )。 A．147 焦耳 ／小时 B．167 焦耳 ／小时 C．188 焦耳 ／小时 D．209 A．147 焦耳 ／小时 B．167 焦耳 ／小时 C．188 焦耳 ／小时 D．209 焦耳／时 焦耳／时 6．急火快炒对，盐不要放入的时闻太早，加盐会提高 ( B )，促使原 6．急火快炒对，盐不要放入的时闻太早，加盐会提高 ( B )，促使原 料中的水分和水溶性营养物质荣处，遭受破坏，过早的加入盐会使这 料中的水分和水溶性营养物质荣处，遭受破坏，过早的加入盐会使这 种破坏加剧：造成营养素的大量损失。 种破坏加剧：造成营养素的大量损失。 A、半透膜 B．渗透压 C．渗析 D．脱水 A、半透膜 B．渗透压 C．渗析 D．脱水 净料重量 净料重量 7. ×100%是( C )的计算公式 7. ×100%是( C )的计算公式 毛料重量 毛料重量 A、熟品成本 B．净料成本 c．净料率 D．毛利率 A、熟品成本 B．净料成本 c．净料率 D．毛利率 8．洋葱也称洋葱头、葱头、圆葱、肉葱等，属 ( B )植物。 8．洋葱也称洋葱头、葱头、圆葱、肉葱等，属 ( B )植物。 A 禾本科 B．百合科 C．草本科 D．洋葱科 A 禾本科 B．百合科 C．草本科 D．洋葱科 9．八角茴香也称大茴香、八角树、，八角、大料等，属 ( D )植物。 9．八角茴香也称大茴香、八角树、，八角、大料等，属 ( D )植物。 A 胡椒科 B．木兰科 C．百合科 D．伞形花科 A 胡椒科 B．木兰科 C．百合科 D．伞形花科 10．五味子也称山花椒、乌梅子、软枣子等，属 ( D )植物。 10．五味子也称山花椒、乌梅子、软枣子等，属 ( D )植物。 A.木本科 B．木兰科 C．百合科 D．芸香科 A.木本科 B．木兰科 C．百合科 D．芸香科 11．丁香也称公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：属 ( A )植勃。 11．丁香也称公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：属 ( A )植勃。 A．桃金娘科 B．伞形花科 C．木兰科 D．姜科 A．桃金娘科 B．伞形花科 C．木兰科 D．姜科 12．清代( C )，光禄寺做了一桌面点筵席用面量达 6 0 佘千克。 12．清代( C )，光禄寺做了一桌面点筵席用面量达 6 0 佘千克。 A．康熙年间 B．乾隆年间 C．嘉庆年间 D．光绪年间 A．康熙年间 B．乾隆年间 C．嘉庆年间 D．光绪年间 13．我国面点许多品种营养成分过于单一，含有较多的 (B ) 13．我国面点