(全)中式烹调师(高级)理论模拟考试题库附答案2021.pdf

中式烹调师（高级）理论模拟考试 中式烹调师（高级）理论模拟考试 1、 【判断题】 《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（√ ） 1、 【判断题】 《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（√ ） 2、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程 2、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程 序略有不同。（ × ） 序略有不同。（ × ） 3、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（ √ ） 3、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（ √ ） 4、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤 ，汁中不能含有颗粒状的物质。（× ） 4、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤 ，汁中不能含有颗粒状的物质。（× ） 5、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。（ × ） 5、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。（ × ） 6、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（ √ ） 6、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（ √ ） 7、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的 7、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的 水分主要是自由水。（ × ） 水分主要是自由水。（ × ） 8、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（ √ ） 8、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（ √ ） 9、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。 （× ） 9、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。 （× ） 10、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜 10、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜 活原料初步加工的基本原则。（ √ ） 活原料初步加工的基本原则。（ √ ） 11、 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料 ，而扎的主料必须是动物性 11、 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料 ，而扎的主料必须是动物性 原料。（ × ） 原料。（ × ） 12、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度 12、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度 的三分之二。（ × ） 的三分之二。（ × ） 13、【判断题】人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。（ √ ） 13、【判断题】人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。（ √ ） 14、 【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有 12章组成 ，记述了326种特色 14、 【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有 12章组成 ，记述了326种特色 风味菜点。（ √ ） 风味菜点。（ √ ） 15、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（ × ） 15、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（ × ） 16、【判断题】()平衡膳食宝塔共分 5层。（ √ ） 16、【判断题】()平衡膳食宝塔共分 5层。（ √ ） 17、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料 ，体积显著增大，色泽呈黄色， 17、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料 ，体积显著增大，色泽呈黄色，