萝卜干的腌制原理及方法.pdfVIP

萝卜干的腌制原理及方法 在萝卜干腌制过程中，原料和工艺流程是决定其质 量优劣的关键，为此，我们从原料的选择、工艺流程及贮存 方法等方面进行探讨，以便保证萝卜干产品的特色。 1 原料的选择 鲜萝卜品种的差异和收获期是否恰当直接 影响到萝卜干成品的脆嫩、风味和出率，所以，在加工腌制 时必须选择质地脆嫩、新鲜、成熟度适宜、组织致密光滑和 口味甘甜的萝卜品种。 不同品种的萝卜，所含的各种成 分与比例各不相同，这是形成萝卜干品质和风味差异的主要 原因。萝卜的脆嫩取决于其组织细胞结构，萝卜的肉质根主 要由根的次生木质部薄壁细胞组成，细胞的外层是以纤维素 为主要成分的细胞壁，细胞体内主要成分是水和干物质。干 物质中的化学物质又可分为两大类：一类是水溶性物质，此 类物质溶解于水， 组成萝卜的汁液部分， 主要是糖类 （蔗糖、 果糖和葡萄糖） 、果胶、有机酸、多元醇、单宁物质、无机 盐、含氮物质（蛋白质和氨基酸）和水溶性维生素等；另一 类是非水溶性物质，它们是组成萝卜固体部分的物质，主要 有纤维素、半纤维素、脂肪、脂溶性维生素、色素、矿物质、 有机盐及部分含氮物质等。 2 萝卜干加工工艺流程 鲜萝卜经过腌制后，其所含成分会发生变化，因此，要在腌 制过程中创造适宜的条件， 如食盐的用量、 温度、 水分及 pH 值等，减少营养成分被破坏，以提高萝卜干的营养价值与品 质。鲜萝卜一经收获，光合作用即停止，干物质就不可能再 增加，已积贮在萝卜中的各种物质，有的逐渐被呼吸作用所 消耗，有的则在酶的催化作用下进行各种转化、转移、分解 和重组。萝卜没有生理上的休眠期，堆放时间过长，遇有适 宜的条件便会萌芽抽苔，这样使薄壁细胞组织中的水分和养 分向生长点转移，从而造成糠心。由于空气干燥，促使蒸腾 作用，加速造成薄壁组织脱水变糠。萝卜堆积过多，温度过 高以及机械损伤都会促使呼吸作用加强，水解作用旺盛，使 得养分消耗过大，也会促使糠心和萌芽。糠心不仅使萝卜肉 质损失、糖分减少，而且会使萝卜组织绵软，风味变淡，降 低了萝卜干的品质。 所以，鲜萝卜必须及时加工腌制。 萝 卜干的腌制过程，主要是利用风力和日照，加强蒸腾作用， 使萝卜大量脱水，然后利用食盐的高渗透压来保存萝卜干， 同时利用微生物的发酵作用，促使蛋白质的分解及其它一系 列的生物化学作用，改变和增加萝卜干的风味和品质。 2.1 常州萝卜干加工工艺流程 鲜园红萝卜→洗净→切 制→初腌→上帘晒制→白片→拌料入缸→翻缸→伏缸→成 品 2.2 如皋萝卜干加工工艺流程 鲜园萝卜→洗净 →开切→晒制→白片→拌料→入缸→翻缸→成熟→原卤洗 →压干→补料→成品 2.3 萧山萝卜干加工工艺流程 鲜萝卜→洗净→切条→白条出晒→入缸腌制→咸条出晒→ 二次入缸→出晒→拌料→装坛→成品 2.4 南方五香萝 卜干加工工艺流程 鲜长萝卜→切制→干燥→腌制→翻 缸→日晒→调味→成品 2.5 加工注意事项 萝卜干 在晒制中，如遇阴雨天，为避免细菌感染而出现粘片现象， 应立即收回入缸，加盐腌制。在萝卜干加工腌制过程中，如 何进一步提高产品的风味，主要是充分发挥酸的促进作用， 也就是采用合理的工艺流程，以利于萝卜内部各种营养物质 变化。各种酶的活性受外界条件的影响极大，温度、含盐量 和 pH 值等对酶活性均有影响。 3 萝卜干的风味与工艺 关系 萝卜干具有鲜、香、甜等独特风味，其呈香物质多 由蛋白质的分解而形成，萝卜内的蛋白质在腌制过程中、