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精品文档 酒店餐饮经营管理的 8 个方面 酒店餐饮部是酒店经营的龙头，经营的成败关系到整个酒店的效益，所以在酒店的经营 过程中要高度重视。酒店餐饮可以说是酒店中最主要的一个部门，其员工多、岗位多、工种 多，管理起来相应地就要费时费心。只有健全管理制度，完善管理机制，革新常变，餐饮才 能长胜不衰。 一、规章制度是酒店经营的关键，管理发展是由人管人到制度管人，再到文化熏陶人发 展的，所以酒店的发展要靠好的规章制度来保障。 酒店的各个部门都要把规章制度建立起来， 如：岗位职责、工作标准、奖惩条例、绩效考核、损耗报废、员工手册、管理条例等，都要 建立好、 完善好， 做到有章可循。 部分国营酒店与集团餐饮连锁店， 有自己的上级主管单位， 有时会对酒店的自主经营权有一定的限制，这样就会制约酒店的灵活经营发展，在经营上放 不开，有可能会成为主业的附属性福利单位。不作为一个纯经营性餐饮店来管理，一切为主 业服务，而忽视了外部市场，这样对餐饮店经营不利。如果还沿用以前的管理模式以及管理 人才，再不健全管理机制，更新管理理念，补充新的管理人才，主体工程的改造只是换了件 新衣裳，对于内在的经营，还有可能成为以前的招待所。企业在用人上不打破“大锅饭”、 “铁饭碗”，不取消工种的差别，这样对酒店经营发展不利。正式工有种优越感，认为自己 是企业的主人，你们临时工算什么，有“铁饭碗”做为保障，就失去了工作前进的动力，而 招聘工觉得我们是临时工，说不上哪天就被辞退了，又没有什么保障，工作起来也没有什么 动力。这样就出现了人才的频繁流动， 而企业的竞争到头到还是人才的竞争， 谁留住了人才， 谁就能在市场竞争中获胜。对于企业来说必须要有好的人才竞争机制，广纳贤士，因势利导 才能为企业补充活力。对于任何工种一视同仁，该买保险的同样买保险，该解决后顾之忧的 同样解决后顾之忧。使员工能感受到企业的关怀与温暖，同样是企业的主人，这样对企业才 能有感情，才能减少入员的跳槽，防止外部同行的挖人。作为餐饮经营就该本着严格管理、 灵活经营、诚实守信、细心细致的工作 ;高标准、高要求、新起点、新思路去运营管理 ;再加 上好的管理制度、管理措施，好的用人机制，餐饮店才能健康持续发展。 二、菜品与服务是餐饮的生命力，过去有的经营者认为菜品质量第一，服务质量第二， 而实践证明：服务第一、菜品次之。假如，一桌非常丰盛可口的菜肴，让一位积极性不高的 餐厅工作人员去服务，她板着面孔，一言不发，一副你爱吃不吃的姿态，酒杯中的酒没了又 不及时添加，骨碟中的残渣已满又不去更换，您想那会是什么气氛，就是素质再高的客人也 精品文档 精品文档 不想再来第二次了。只有厨房与餐厅配合好，相互弥补工作中的不足，才能发挥整个餐饮的 优势。餐厅、厨房本一家，属于整个餐饮，这样需要餐饮部统一管理，统一调配。古语说： “皮之不存，毛将焉附”就是这个道理。酒店把营业指标下达给餐饮部，再具体分配到厨房 与餐厅，各自考核利润，统一发放工资奖金。这样效益与整个餐饮部员工有关，都会去关心 菜品与服务质量， 不再餐厅是餐厅， 厨房是厨房。 你的菜品不好， 没有吃饭的与我服务无关， 反之服务不好没有效益不能怨我们的菜不好。菜品与服务有机的结合，才能赢得好的经济效 益。随着国家经济结构的调整，给酒店业带来了“伤”机，同时，又带来了新的改革环境， 适者生存，劣者被市场淘汰。这就要求我们思想的转变，从卖方市场到买方市场的转变。餐 饮业在七十年代讲的是“口食”，八十年代讲的是“目食”，九十年代讲的是“心食”，而 二十一世纪讲的是健康营养饮食，还需要绿色环保。所以客人需要什么样的菜，我们就去做 什么样的菜， 菜品不断的推陈出新， 跟着市场脉搏走。 同时不断完善服务质量， 实行亲情化、 个性化服务，想客人所想、急客人所急，为顾客提供快捷、方便、周到的服务。所以我们要 用心工作，以情服务。要把餐饮的员工送出去，到外地学习深造，把外边的师傅请进来，进 行交流合作。只有走出去，吃吃菜，看看服务，才能提高员工的技术水平与服务能力。见得 多了，眼界就开阔了，工作起来也就得心应手了。现代的商务酒店发展扩大了餐饮经营的多 样性，但也面临生存的困惑 ;如部分咖啡厅、茶艺厅以及西餐厅、中式快餐的扩张，增加了餐 饮竞争的活力，