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酒类的生产工艺的现状与未来展望 （***************** 大学—— 2010 潼潼） 摘要：酒是我国传统的行业， 有着悠久的历史文化， 随着人们生活水平的提高和 国际化进程的加快， 我国的酒业也面临从传统向现代化生产模式转变， 以及生产 工艺的优化等问题。 本文主要介绍不同酒类的生产工艺现状并对其未来的发展做 出展望。 关键词：酒类 生产工艺 现状 展望 前言：改革开放使我国酒产品结构日趋合理， 产业结构不断完善， 酒业盈利能力 逐步提高；随着人们收入提高，消费结构升级，酒类“品牌化” 、“高端化”趋势 日渐明显；消费者饮酒习惯逐渐转向注重品牌、文化、交际等精神需求。这些新 变化对我国酒类市场的发展提出了新的要求。 为适应国内外酒类市场发展的要求 , 促进国内酒业市场与世界接轨。如何改进工艺、发挥优势、提升品牌，是酒类企 业面临的一个共同课题。 ·1 酒的历史文化 中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。黄酒是世界上最古老 的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大 量酿制黄酒。约一千年前的宋代，中国人发明了蒸馏法，从此，白酒成为中国人 饮用的主要酒类。 酒渗透于整个中华五千年的文明史中， 从文学艺术创作、 文化 娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。 ·2 酒的分类 酒的分类比较复杂，一般按生产方法可以分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒类。 ·3 酿造酒 酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都 在 20 度以下，刺激性较弱，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。 ·黄酒 黄酒是营养价值很高的低酒度饮料， 酒精度一般为 15 ％～ 16％。黄酒是 以大米、黑米、玉米等谷物为原料，经过蒸煮、经过麦曲、米曲或酒药， 进行糖化和发酵、压滤而成的。 ·黄酒的生产工艺现状 黄酒发酵一般是在霉菌、 酵母菌和细菌等多种微生物及其酶类共同参与下进 行的，并且边糖化边发酵。生产工艺可分为三种：淋饭法、摊饭法和喂饭法。其 中喂饭法的出酒率较高， 100 kg 米出酒 225—260kg，是工业上较为常用的方法。 在黄酒发酵过程中 , 主酵及后酵前期主要进行的是酒精的积累 , 包括淀粉糖 化和酒精发酵；后酵则主要进行黄酒风味物质的沉积 , 包括肽和氨基酸含氮物质 的生成以及酯类等风味物质的合成。而为保证黄酒发酵的正常进行 , 最重要的是 发酵各阶段温度的控制。主发酵一般为 23—27℃，后发酵一般为 13— 15℃。 现在很多公司试验选用纯种酵母菌、糖化菌代替自然菌种发酵，大大缩 短了生产周期，更重要的是有利于微生物的培养与控制，有利于质量的稳 定与提高。由于自动化和半自动化作业贯穿始终，既节约了劳动力，提高 了劳动生产率，又把职工从繁重的体力劳动中解放出来。 · 黄酒的未来展望 从历史上看，黄酒应该起源于商周，比白酒早，汉王朝到北宋，是传统黄酒 的成熟期。之后，黄酒基本上被渐渐区域化了。而作为替代品白酒，自唐以来逐 渐走上了主流，进入 20 世纪，啤酒和葡萄酒引入国内，走向大众。为什么黄酒 没有普及呢存在的问题主要有：定位不准确；产品标准不明确；创新发展少。应 该鼓励不同地区、不同产品问世，百花齐放、百家争鸣，才能迎来繁荣。 ·啤酒 啤酒是以大麦为主要原料，以其他谷物等位辅料，并添加少量酒花，采用制 麦芽、糖化、发酵、过滤、包装等工艺酿造制成的，含二氧化碳的、起泡的、低 酒精的酿造酒。 根据酵母性质分类，分为上面发酵啤酒：利用浸出糖化法来制备麦汁， 经上面酵母发酵而制成。下面发酵啤酒：是利用煮出糖化法来制取麦汁， 经下面酵母发酵而