鱼糕的制作方法.pdfVIP

鱼糕的制作方法 原料：青鱼 1 尾（ 3 公斤），猪肥膘肉 500 克。 调料：精盐 50 克，姜水 1 公斤，葱白末 20 克，味精 5 克，绿豆淀粉 250 克，土鸡蛋 10 个，胡椒粉 5 克。 制法： ①将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉 上片取白色鱼肉，用刀排剁成茸；猪肥膘肉切丁。 ②将鱼茸放入盆内， 取 10 个蛋清用筷子打散加入鱼茸中搅拌均匀， 分数次加入姜水顺一 个方向搅拌呈粥状，加入葱白末、淀粉搅拌，再放入精盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼茸黏稠 上劲，放入肥膘肉丁，一起搅拌咸鱼茸糊。 ③将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼茸糊用刀抹平（厚 3 厘米），盖上笼盖，用旺火沸水蒸 30 分钟，揭开笼盖， 用干净纱布搌干鱼糕表面水气， 将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面， 盖上笼盖， 继续蒸 5 分钟取出，冷后翻倒在案板上，用刀改切成 6 厘米宽、 4 厘米厚（鱼糕蒸熟要比生 胚厚）的鱼糕坯，即可加工制作各式鱼糕菜肴。 制作要点： ①在加工鱼糕前最好选用背肌发达，肉质厚实、细嫩、洁白，刺少的青鱼或草鱼肉。宰 杀鱼后一定要洗净血污。如是死鱼，最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉 最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂质的绿豆淀粉或 玉米淀粉。 ②剔起鱼肉时要把鱼肉上的红色鱼肉（又称鱼红）剔净，鱼红留作它用。 ③鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁，以免剁起木屑。 ④搅拌时一定要顺一个方向旋转，加入姜水时不能一次加入太多，以免伤水。一定要在 水加足后， 加入精盐搅拌至鱼茸黏稠、 有劲、有光泽 （用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起） ， 方可加入肥肉搅拌（冬季肥肉可适量多加，夏季应少加肥肉）。 ⑤蒸制时一定要用旺火沸水蒸，前 30 分钟中途不能揭开蒸笼盖，以免蒸不熟。 ⑥鱼糕应在冷却后再改刀，刀切面有蜂窝状的孔，以用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。