养老机构餐饮服务规范.pdf

餐饮服务规范 前言 III 1 范围1 2 规范性引用文件1 3 术语与定义1 4 职责2 5 服务内容与要求3 6 质量控制11 7 考核11 8 报告与记录11 附录A （规范性附录） 餐厅日常服务规范相关表单 12 参 考 文 献17 II 餐饮服务规范 1 范围 本标准规定了餐厅用餐服务规范的 职责、管理内容与要求、质量控制和报告与记录。 本标准适用于 （下面简称 “机构”）餐厅用餐服务的管理。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。 WS/T 429-2013 成人糖尿病患者膳食指导 Q/SJGHY BZ202-05-2019 食品安全与卫生管理规范 Q/SJGHY BZ206-01-2019 采购管理规范 Q/SJGHY BZ206-03-2019 食材管理规范 Q/SJGHY TG302-08-2019 餐饮服务运行管理规范 Q/SJGHY TG303-01-2017 服务质量控制规范 3 术语与定义 3.1 餐饮服务 餐饮部为住户和来访人员提供用餐服务，包括食谱制定、住户用餐服务 （餐前服务、餐中服务、餐 后服务）、零点餐/宴会/团餐预定和服务 （餐前、餐中、餐后）和个性膳食服务等内容。 3.2 个性膳食 是指为满足不能食用普食以外的膳食，包括软食、半流食、流食及、治疗膳食 （含管饲膳食）、清 真膳食、代加工高档食材服务等。 3.3 软食 是一种质软、容易咀嚼、比普食较易消化的膳食。适合牙齿咀嚼不便、不能食用大块食物者，如牙 病患者、牙齿稀少未安装假牙且不愿食用半流食的老人，消化吸收能力稍弱者。 3.4 半流食 是一种比较稀软、呈半流质状态、易于咀嚼和消化、介于软饭和流质饭之间的膳食。适合体温升高、 胃肠道疾病、口腔疾病或咀嚼困难、身体衰弱、缺乏食欲或暂需食用稀软食物的老人。要求少食多餐， 5-6餐/日。 3.5 流食 是一种所含食物应为液体状态或在口腔内能融化为液体，比半流质更容易吞咽和消化的膳食。适合 急性重症，极度衰弱，无力咀嚼食物的老人；高热；口腔手术、面颈部手术及外科大手术后；消化道急 性炎症；食管狭窄如食管癌等。要求少食多餐，5-6餐/日。 3.6 治疗膳食 1 Q/SJGHY TG301.02-02-2019 也称调整膳食。在普通膳食的基础上，增加或减少某种 （些）营养素从而适应病情的需要，以达到 促进疾病康复的目的。 3.7 清真膳食 为满足有信仰的老人而出具的膳食，去除禁忌食材 （猪肉及制品、动物血等），由营养师单独出 具食谱，厨师单独制作，单独承装。 3.8 代加工高档食材 指为满足住户个性需求，餐饮部代加工住户购买的高档食材，包括且不限于海参、鲍鱼、螃蟹等， 同时住户需缴纳加工费。 3.9 零点餐 是指住户或来访人员据个人喜好点餐，由餐饮部负责制作并提供服务。 3.10 宴会餐 是指因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会，由住户或来访人员提前预定，餐饮部负责制作并提 供服务。 3.11 团餐 是指客户团体通过与餐饮部预定，由餐饮部按照一定的服务标准和模式提供定量的餐饮产品和与之 配套的现场服务。 4 职责 4.1 厨师长职责 4.1.1 负责餐饮部院内外业务发展及质量安全管理。 4.1.2 负责住户用餐、个性膳食、零点餐、宴会餐、团餐所涉及食材的收验货，并合理安排员工进行 粗加工及烹调。 4.1.3 负