养老机构厨师长岗位规范.pdf

厨师长岗位规范 前言 II 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 资格与技能 1 4 职责与权限 1 5 工作内容与要求2 6 考核 8 I 厨师长岗位规范 1 范围 本标准规定了厨师长的任职资格与技能、职责与权限、工作内容与要求、考核。 本标准适用于 （下面简称 “机构”）厨师长/副厨师长的岗位规范。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本 适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文 件。 Q/SJGHY BZ206-01-2019 采购管理规范 Q/SJGHY BZ202-05-2019 食品安全与卫生管理规范 Q/SJGHY BZ209-07-2019 员工餐服务与管理规范 Q/SJGHY BZ206-08-2019 餐饮设备管理与操作规范 Q/SJGHY BZ202-11-2019 突发公共卫生事件应急预案 Q/SJGHY TG301.02-02-2019 餐饮服务规范 Q/SJGHY TG301.03-01-2019 送餐服务规范 Q/SJGHY TG302-08-2019 餐饮服务运行管理规范 Q/SJGHY GW403-10-2019 厨师岗位规范 3 资格与技能 3.1 学历 3.1.1 专科或以上学历，酒店管理等相关专业。 3.1.2 持有中式烹调师高级证书。 3.2 任职资格 3.2.1 五年以上餐饮管理经验，三年以上同规模同岗位工作经验。 3.2.2 具有餐饮数据分析能力；优秀的公文写作能力。 3.2.3 对餐厅服务和后厨管理有督导见解。 3.3 知识技能 3.3.1 熟悉餐饮国行地标、餐饮部管理和操作规范及餐饮消防规范。 3.3.2 具有较强的统筹管理能力及社会资源协调能力。 3.3.3 熟练使用电脑，独立操作各类办公 （OFFICE）软件。 3.3.4 具有很强的客户服务能力。 4 职责与权限 4.1 职责 1 Q/SJGHY GW403-09-2019 4.1.1 根据年度经营指标制定餐饮工作计划并分解。 4.1.2 认真贯彻院领导对餐饮部的工作的思路与要求，积极落实各项工作安排。 4.1.3 灵活安排各班组人员调配，保证餐饮工作正常运转。 4.1.4 制定年度餐饮预算并按照实际运营调整和完成。 4.1.5 做好各岗位员工的考核及日常管理。 4.1.6 做好餐饮食品安全和卫生、消防安全等方面的管理工作。 4.2 权限 4.2.1 对餐饮部整体成本有监督管控权。 4.2.2 对餐饮部所属员工按流程有指挥权。 4.2.3 对餐饮部工作有指导和建议权。 4.2.4 对餐饮部工作区域的安全和卫生有安全监督和管控权。 4.2.5 对餐饮部预算开支有执行权及把控权。 4.2.6 对餐饮部工作程序和规章制度有修改权。 4.2.7 对餐饮部员工工作争议有裁决权。 5 工作内容与要求 5.1 日常工作 5.1.1 验收食材: 5.1.1.1 冻肉类验收标准 a) 外观：一般鲜肉是颜色呈淡红色、有光泽、脂肪洁白、弹性好、按后迅速恢复、 表面不粘手无异味；冻肉一般色泽均匀有光泽、脂肪洁白无霉点、肉质紧密坚实、 外表及切面微湿润、不粘手无异味。 b) 主要验收内容：每天验收的鲜肉要有检疫合格证，质量符合使用部门的标准、数 量，并要和预定单相符；冻货类产品要有生产日期、保质期、产地、品牌并包装 完好；汇同使用部门共同验收。 5.1.1.2 冻海产品验收标准 a) 日期：要求从生产日期、保质期来控制到店后可使用时间，基本是到货日