养老机构餐饮服务运行管理规范.pdf

餐饮服务运行管理规范 前言 II 1 范围1 2 规范性引用文件1 3 职责1 4 管理内容与要求1 5 记录与保存4 6 质量控制4 7 报告与记录5 附录A （规范性附录） 餐饮服务运行管理规范相关表单6 参考文献11 I 餐饮服务运行管理规范 1 范围 本标准规定了餐饮服务运行管理的职责、管理内容与要求、质量控制和报告与记录。 本标准适用于 （下面简称 “机构”）餐饮服务的运行管理。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。 Q/SJGHY BZ202-05-2019 食品安全与卫生管理规范 Q/SJGHY BZ206-01-2019 采购管理规范 Q/SJGHY BZ206-03-2019 食材管理规范 Q/SJGHY BZ207-07-2019 考勤及休假管理规范 Q/SJGHY BZ209-07-2019 员工餐服务与管理规范 Q/SJGHY TG301.02-01-2019 营养评估服务规范 Q/SJGHY TG301.02-02-2019 餐饮服务规范 Q/SJGHY TG303-02-2019 满意度调查管理规范 3 职责 3.1 餐饮服务运行管理的归口部门为餐饮部，由分管副院长/综合部主任监督管理餐饮部工作。 3.2 厨师长负责厨房日常管理、进货质量、菜品出品质量，同时在分管副院长/综合部主任领导下管理 餐饮部工作。 3.3 前厅主管负责餐厅服务管理以及客户需求与厨房沟通衔接的工作。 3.4 营养师协同医师负责住户营养风险评估、营养菜谱审核、个性膳食制作督导工作。 4 管理内容与要求 4.1 膳食提供 4.1.1 住户营养评估 4.1.1.1 根据入住评估报告或者医师意见，由营养师对住户入住进行再评估。具体要求依据Q/SJGHY TG301.02-01-2019 营养评估服务规范进行。 4.1.1.2 对存在营养不良风险的住户，营养师应进行营养干预，并定期追踪住户营养与饮食状况并记 录。 4.1.1.3 住户受疾病、咀嚼等因素影响营养素摄入时，营养师应调整饮食方式，保证营养供给。 4.1.2 菜单设计与制作 4.1.2.1 菜单设计：依据 《中国老年人膳食指南》要求，兼顾季节变化、烹调手法、烹饪时间、颜色 搭配以及成本因素等因素为原则制定，由厨师长负责，征求营养师意见，经分管副院长/综合部主任批 准，每周更新。 a) 少量多餐：菜单设计 “三餐一点”或 “三餐两点”，加餐以上/下午茶的形式出现，单独收费； b) 预防营养缺乏：菜单设计需考虑营养素供给全面，蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养 素比例适宜，维生素、矿物质、膳食纤维供给充足； c) 足量饮水：菜单设计每餐均需提供液体食物，如早餐牛奶、豆浆、粥，午晚餐汤/粥等； d) 延缓肌肉衰减：菜单设计每日均需供应乳清蛋白质含量高乳类或乳制品。保证优质蛋白质食 物供应，如红肉、大豆及制品； e) 供给充足食物：每日至少提供 12种以上的食物，每周至少20种食物。 4.1.2.2 菜品制作：依据 《中国老年人膳食指南》要求进行制作。 1 Q/SJGHY TG302-08-2019 a) 食物细软：食物烹制需细软，以达到易咀嚼、易消化、易吞咽的目的。 b) 烹调方法：多选用以水为导热介质的方法，如蒸、煮、炖、烧、汆等，少或不用炸、烤、腌、 蜜汁等方法，减少油脂供给。 c) 适当调味：多利用食物本品调味，少用含钠调味品，如盐、味精、生抽、蚝油、一品鲜、黄