冷菜、冷拼与食品雕刻技艺- 项目二 冷菜制作技艺（一）.pptxVIP

;;;4;1;;;;;;;;;;15;;小王在某酒店实习时，有宾客点了一桌菜，其中有一道炝腰花。主厨吩咐小王制作这道菜。小王听后将腰花处理好直接过油制熟，然后加上调味料搅拌、装盘。主厨看到后严厉地批评了小王，告诉他腰花应先用沸水煮至断生，等放凉后再用热油激烫，这样才能保证腰花脆嫩、鲜香。小王听完后不禁感慨，原来炝菜有这么多学问，今后一定要认真学习。;一、炝;;;;;;;;26;;清光绪二十四年（1898 年），住在涪陵县城郊的商人邱寿安将涪陵青菜头风干脱水，加盐腌制后制成榨菜，送了一坛给远在湖北宜昌开菜店的弟弟邱汉章。邱汉章在一次宴会上将哥哥送与的榨菜分给客人品尝，客人品尝后纷纷表示此菜嫩、脆、鲜、香，为其他腌菜所不及，于是争相订货。如今涪陵榨菜与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，也是中国对外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹笋）之一。除青菜头外，还有很多种菜可以腌制，并且腌的方法也多种多样。;一、什么是腌;;2;;;;;;37;;醉蟹早在东晋时期就开始流行。据传某年江苏兴化螃蟹泛滥，朝廷派官员毕卓去解决螃蟹灾害。然而毕卓到了当地只顾着每天吟诗作乐，并没有帮助百姓解决问题。于是当地村民为了捉弄毕卓，趁他醉酒时偷偷将螃蟹放到他的酒坛里。令人意外的是，毕卓第二天醒来后，看到酒坛里的螃蟹非但没有生气，还直接将其捞出来吃掉了。结果发现螃蟹的味道很不错，还带着浓浓的酒香味。一传十，十传百，醉蟹的做法便流传了下来。;一、什么是醉;1;2;;;;46;;天气炎热，小林想要自己做一道下酒菜，于是在网上搜索了一种糟卤鹌鹑蛋的做法后开始制作。他先是将鹌鹑蛋清洗后放入沸水中煮熟，然后将煮熟的鹌鹑蛋直接放入糟卤汁中浸泡、糟制。过了一段时间，小林将制作好的糟卤鹌鹑蛋取出食用时却发现成品味道不太好。于是他重新翻看了糟卤鹌鹑蛋的制作方法，发现鹌鹑蛋煮完后需先放入冷水中浸泡一会儿以防止余热让蛋变老，同时不能直接将煮好的鹌鹑蛋放入糟卤汁中，需去壳、放凉后才能糟制，小林看后不禁感慨里面学问多。除鹌鹑蛋外，还有很多种原料可以糟制，并且糟制的方法也各不相同。;一、什么???糟;二、糟的种类;;;;54;;四川泡菜是四川历史最悠久的一道菜，关于它还有一个神奇的传说。相传三国时期，蜀军长年在四川一带征战，将士们用餐时经常没有下饭菜，饮食得不到保障。盐分的缺乏导致他们体力衰弱、斗志锐减。军师诸葛亮深感忧虑，在行军至新繁时私下寻访，发现很多百姓皆用新鲜蔬菜加料酒、食盐和各种香料投入盛有清水的土陶坛中进行浸泡，没几天便形成了脆嫩芳香的开胃泡菜。诸葛亮将这种泡菜带回军中，将士们品尝后食欲倍增、士气高涨。后来，蜀军收马超、克西凉、七擒孟获，定都成都，与魏、吴形成三国鼎立之势。;一、什么是泡;1;2;三、泡的操作要领;;;;64