茶叶加工技术：茶饮料加工技术.pptxVIP

茶饮料茶饮料加工技术项目一：茶饮料定义与分类01Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit.一、茶饮料定义新国标（GB/T 21733-2008）：以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为主要原料，可以加入水、糖、酸味剂、食用香精、果汁、乳制品、植（谷）物的提取物等，经加工制成的液体饮料。旧国标（GB 10789-1996）：用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。茶饮料按产品风味分类茶浓缩液纯茶饮料调味茶饮料复（混）合茶饮料果汁茶、果味茶、奶茶、奶味茶、碳酸茶、其他调味茶饮料绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、其他茶饮料玄米、谷物茶饮料按产品风味分类纯茶饮料：以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂；复合茶饮料：以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥粉等为原料加工制成的，具有茶与植（谷）物混合风味的液体饮料；果汁茶饮料和果味茶饮料：以茶叶的水提液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入果汁、食糖和（或）甜味剂、食用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。其中果汁含量≥5%为果汁茶饮料，否则为果味茶饮料。奶茶饮料和奶味茶饮料：以茶叶的水提液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。其中蛋白质含量≥0.5%为奶茶饮料，否则为奶味茶饮料。碳酸茶饮料：以茶叶的水提液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入二氧化碳气、食糖和（或）甜味剂、食用香精等调制而成的液体饮料。茶浓缩液：采用物理方法从茶叶水提液中除去一定比例的水分加工制成，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。二、茶饮料技术要求茶饮料主要成分最低含量标准壹贰茶多酚咖啡碱红茶、绿茶、乌龙茶、花茶等纯茶饮料，茶多酚的含量须≥300mg/kg，其中对绿茶的规定最高，茶多酚含量须≥500mg/kg；对于调味茶饮料，如对碳酸类茶饮料，仅要求茶多酚≥100mg/kg。纯茶饮料的咖啡因含量须≥40mg/kg，对绿茶茶饮料规定较高，要求其咖啡因含量≥60mg/kg。食品标签食品标签通常标注：食品的生产日期、保质期、配料、质量（品质）等级等，反映食物是否新鲜、产品特点、营养成分信息等。国家规定，预包装食品都必须有食品标签，这既是实现食品安全和科学管理的需要，更是维护消费者权益的客观要求。标签上的“营养成分表”，显示该食物所含的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等食物营养基本信息，是国家强制标示的内容，有助于了解食品的营养成分和特征。如果预包装食品的配料中含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。买食品，学看营养标签，就会逐渐了解食品中油、盐、糖的含量，做到聪明选择、自我控制。盐脂糖无盐：是指食品中含盐≤5 mg /100 g 或 100 mL；低盐：是指食品中含盐≤120 mg /100 g 或 100 mL；减少盐：是指食品中含盐与参考食品比较， 钠含量减少 25%以上。无脂：是指食品中含脂肪≤0.5 g/100 g（固体）或 100 mL（液体）；低脂：是指食品中含脂肪≤3 g/100 g 固体； ≤1.5 g/100 mL 液体；减脂：是指食品中含脂肪与参考食品比较， 脂肪含量减少 25%以上。无糖：是指食品中含糖≤ 0.5 g /100 g（ 固体） 或 100 mL（液体）；低糖：是指食品中含糖≤ 5 g /100 g（ 固体） 或 100 mL（液体）；减少糖：是指食品中含糖与参考食品比较， 糖含量减少 25%以上（参考食品应为消费者熟知、容易理解的同类或同一属类食品）。项目二：茶饮料加工技术原理01Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit.目前市售的茶饮料多以调配型茶饮料为主；以茶叶的水提取液、浓缩液或速溶茶粉为原料，经加工、调配等工序制成。由于茶饮料中含有茶多酚、氨基酸、蛋白质、果胶、茶多糖、色素、咖啡碱等成分，在其加工及储藏过程中容易受内外部环境影响而发生各种反应，造成茶汤感官品质下降。茶饮料生产基本工艺流程图一、茶饮料萃取技术茶饮料萃取影响因素温度绿茶和花茶（50~80℃为宜），乌龙茶和红茶（70~95℃为宜）。萃取次数时间80~90℃，≤20min；60~80℃，≤30min高档纯茶饮料1次，调味茶饮料可2~3次。搅拌转速增加溶质扩散速率茶水比液态即饮茶以1:（30~50）为宜；茶浓缩汁和速溶茶以1:（10~20）为佳。外源酶添加纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等，增加浸提率，利于茶