茶叶加工技术：茶叶分类-G.pptxVIP

茶叶分类与命名茶叶分类分类的历史唐朝蒸青饼茶：陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、末茶、饼茶，宋朝蒸青团茶发展到了蒸青散茶：据元朝王祯《农书》中反映，当时的茶类有“茗茶”、“末茶”、“腊茶”三种。元朝团茶散茶大发展：从鲜叶的老嫩度上分为：芽茶和叶茶。明朝冲破绿茶范围：发明红茶，黄、黑茶。清朝白茶，青茶，花茶相继出现，分类方法则更加细化。茶叶分类方法按制茶阶段：分为初制茶、精制茶和再加工茶。鲜叶经初制成为毛茶（初制茶）；毛茶经精制成为精茶（精制茶）；精茶经再加工技术成为再加工茶，主要指花茶和紧压茶。按采制季节：分为春茶、夏茶和秋茶。依销路不同：分为外销茶、内销茶、边销茶和侨销茶。依发酵程度：分为全发酵茶（红茶）、半发酵茶（青茶）、微发酵茶（白茶）、后发酵茶（黄茶、黑茶）和不发酵茶（绿茶）。茶叶分类方法按初制第一道工序：分为杀青茶类和萎凋茶类。 杀青茶类，是鲜叶经过高温杀青，破坏酶的活性，制止酶促氧化，按非酶性氧化程度轻重分为绿茶、黄茶、黑茶。 萎凋茶类，是鲜叶经适温萎凋，提高酶的活性，促进酶性氧化，按氧化程度轻重分为白茶、青茶、红茶。以上这些分类方法不够全面，未能表示出茶类的不同特点。茶叶分类的理论依据理想分类的依据必须具备两个条件：一方面必须表明品质的系统性；一方面必须表明制法的系统性； 同时，要抓住主要的内含物的变化的系统性。 制法与品质又是相互统一的，品质的差异来源于制法的不同，由于制法不同，使原料内含物的物理化学变化不同，形成了各异的品质特点。现行分类方法 茶学家陈椽教授提出按制法和品质建立的六大茶类分类系统,以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为：绿茶,黄茶,黑茶,青茶,白茶,红茶的六大茶类，已为国内外茶叶工作者的广泛认同。 我国茶叶进出口部门根据出口茶类别把茶叶分为绿茶,红茶,乌龙茶,白茶,花茶,紧压茶和速溶茶七大类。 中国农科院茶叶研究所程启坤提出把中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类的分类方法。现行分类方法六大茶类分类方法绿茶类初制方法：杀青→揉捻（造形）→干燥。初制特点：高温杀青，迅速破坏酶活性，制止多酚类酶促氧化。品质特征：清汤绿叶。关键工序：杀青绿茶类绿茶类410223505绿茶类黄茶类初制方法：杀青→闷黄→揉捻→干燥杀青→揉捻→闷黄→干燥杀青→揉捻→初干→闷黄→足干初制特点：主要是闷黄过程，利用湿热作用，促进多酚类自动氧化和叶绿素破坏。品质特征：黄叶黄汤。关键工序：闷黄黄茶类蒙顶黄芽黑茶类初制方法：杀青→揉捻→渥堆→干燥（黑毛茶）。初制特点：主要是渥堆过程，利用湿热作用，促进多酚类自动氧化。品质特征：叶色油黑或暗褐色，汤色褐黄或褐红。黑茶一般做紧压茶，压制各种形状，有砖茶、饼茶和篓包茶等。关键工序：渥堆黑茶类黑茶类白茶类初制方法：萎凋→干燥初制特点：不炒不揉，任其自然变化，多酚类轻度缓慢氧化。品质特征：白色茸毛多，汤色浅淡、杏黄色。关键工序：萎凋白茶类白茶类青茶类初制方法：萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥。初制特点：主要是做青工序，破坏叶缘细胞，促进酶促氧化，制成中青边红的茶类。品质特征：绿叶红镶边，汤色橙黄或金黄。关键工序：做青青茶类青茶类红茶类初制方法：萎凋→揉捻（切）→发酵→干燥。初制特点：创造有利条件，促进多酚类的酶性氧化。品质特征：红汤红叶。关键工序：发酵红茶类红茶类国外现行分类方法 欧洲把茶叶按商品性质：红茶(BlackTea)、乌龙茶(OolongTea)、绿茶(GreenTea)三大类。 日本普遍按茶叶发酵程度：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。再加工茶类花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等）萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）再加工茶果味茶（茘枝花茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）含茶饮料（茶可乐、茶汽水等）