临床营养学：动物性食物的营养价值.pptVIP

* 第二章 各类食物的营养价值 (一） 食物的分类 按性质和来源分为： 1、植物性食物。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。 2、动物性食物。如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食物等。 3、各类食物的制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。 食物是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。 一、概述 * 食品营养价值（nutritional value）是指某种食品所含营养素和能量可满足人体营养需要的程度。 （二）食品营养价值 1、营养素种类是否齐全 。 2、数量及其相互比例是否合理。 3、能被人体消化、吸收及利用程度 。 营养价值取决于 4、受贮存、加工和烹调方法的影响。 人们应根据自身实际情况和食物的营养特点来选择食物，调节膳食，合理烹调，以保证营养平衡。 第二节 动物性食物的营养价值 包括畜禽肉、蛋类、水产鱼类、奶类及其制品等食物。这类食物可供给人体动物优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，吸收利用率高，味美，是一类营养价值较高的食物。 1.蛋白质：畜肉类蛋白质含量10～20%，其氨基酸构成模式接近人体需要，是优质蛋白。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。 2.脂肪：一般畜肉的脂肪含量为10～36%，肥肉高达90%，畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸（瘦肉，红肉）。 一、畜肉类的营养价值 3.碳水化物：主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。 4.矿物质：其中钙、铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。 5.维生素：畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。 禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（20～40℃），含有20％的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20％，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多，使肉汤具有鲜味。 二、禽肉的营养价值 * 畜肉类的营养成分（100g可食部） Kind Protein(g) Fat (g) Ca (mg) Fe (mg) Vit.A (μgRE) Vit.B1(mg) Vit.B2 (mg) Cho. (mg) 瘦肉 20.3 6.2 6 3.0 44 0.54 0.10 79 猪心 16.6 5.3 12 4.3 13 0.19 0.48 151 猪肝 19.3 3.8 6 22.6 4972 0.21 2.08 288 猪肾 15.4 3.2 12 6.1 41 0.31 1.14 354 猪脑 10.8 9.8 30 1.9 ---- 0.11 0.19 2571 牛肉 18.6 8.3 7 3.5 21 0.05 0.15 62 羊肉 21.2 12.8 10 2.0 44 0.05 0.06 98 狗肉 18.6 3.7 43 3.5 157 ---- 0.12 52 * 禽肉类的营养成分（100g可食部） Kind Protein (g) Fat (g) Ca (mg) Fe (mg) Vit.A (μgRE) Vit.B1 (mg) Vit.B2 (mg) Cho. (mg) 鸡 19.3 9.4 9 1.4 48 0.05 0.09 106 鸡肝 16.6 4.8 7 12.0 10410 0.33 1.10 356 鸡肫 19.2 2.8 7 4.4 36 0.04 0.09 174 鸭 15.5 19.7 6 2.2 52 0.08 0.22 94 鸭肝 14.5 7.5 18 23.1 1040 0.26 1.05 341 鸭肫 17.9 1.3 12 4.3 6 0.04 0.15 135 鹅 17.9 19.9 4 3.8 42 0.07 0.23 74 肯德鸡 20.3 17.3 ---- 2.2 23 0.03 0.17 198 * （2）不同处理和烹调方式对营养的影响 蛋白质：变化不大，且更利于消化吸收； 维生素：炖、煮时损失不大，高温时B族维生素损失较多。 注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。 1.蛋白质：鱼类蛋白质含量一般为15～25%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。 2.脂肪：鱼类脂肪含量一般为1~3%，鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占70%以上，具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。胆固醇含量低，但鱼子含量高。 三、鱼类的营养价值 3.矿物质：鱼类矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。的良好 4.维生素：鱼类是维生素A和维生素D、VitB2的良好来源，如黄