工艺复习修订版本.pdfVIP

-- 1. 食品加工：将食品原料或半成品进行物理、化学或生物技术处理,改变其形状和性质制成新的产品，并 获得附加值. 2. 食品工艺学:根据技术上先进、经济上合理原则,研究食品的原辅料、半成品和产品的加工过程和方法的 应用科学。 3. 食品的变质:外观、质构、风味、营养素、安全性和美感的下降。 4. 引起变质的原因：（1)微生物引起食品腐败变质(２)物理化学变化 在温度、Ｏ、ＨO、光作用下，发生2 2 脂肪氧化酸败、色素氧化、维生素氧化、淀粉老化、蛋白质变性.(3）生物化学变化酶促反应－ 多酚氧 化酶诱发酶促褐变,氧化还原酶、 脂肪酶、蛋白酶引起食品变质。 5. 食品保藏途径:微生物控制技术： 高温杀菌、冷冻、干制、腌制、气调、烟熏 辐射、化学保藏。 6. 栅栏技术（ＨT）： 联合使用多种阻碍微生物生长的因子（高温或低温处理、降低水分、降低pH 值、 降低氧化还原势、添加防腐剂等)共同防腐作用,以阻止腐败菌和致病菌的生长繁殖。 7. 罐藏：食品密闭在容器中经高温处理将绝大部分微生物杀死,同时防止外界微生物再次污染，使得食品 能够在室温条件下长期贮存的保藏方法.罐藏的工艺流程:排气→密封→杀菌→冷却. 8. 商业灭菌:将罐头内的病原菌、产毒菌及腐败菌杀死,允许残留极微量微生物或芽孢。在常温下一定的保 质期内，罐头内食品不发生腐败变质,这种加热处理方法称为商业灭菌。 9. 按ｐH值分类的罐头食品中常见的腐败菌 酸度 pH值 食品种类 常见 热力杀菌要 腐败菌 求 低酸性 〉 5．0 虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪 嗜热菌、嗜温厌高温杀菌10 肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆氧菌、嗜温兼性 ５~１21℃ 厌氧菌 中酸性 4．6～5.０ 蔬菜肉类混合制品、汤类、面 条、无花果 酸性 ３.7～4.6 荔枝、龙眼、樱桃、苹果、枇 非芽孢耐酸菌、沸水杀菌 杷、草莓、番茄酱、各类果汁 耐酸芽孢菌 或〈100℃ 巴氏杀菌 高酸性 〈3。7 菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、酵母菌、 果冻、酸泡菜、柠檬汁等 霉菌 1. 罐头排气的作用： 1。防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 2．有利食品色、香、味的保存 3.防止或减轻罐头内壁的腐蚀 4.防止罐头在高温杀菌时容器变形和损坏 5。有助于“打检” 鉴别罐头真空度 2. 排气方法:热力排气：（1)热装灌排气：保证装罐时食品的温度达8５℃（２)排气箱加热排气:排气箱温度 ９0~95℃ ,５～20m ｉn罐头中心温度达8０ ℃。 3. 影响微生物耐热性的因素： 1.罐头食品杀菌前被污染的情况：（1)微生物的种类 （2）微生物的数量 2.食品的酸度 （ｐＨ值）：微生物在pH值中性范围耐热性最强 杀菌温度和时间:低酸性食品〉高酸性食品 3.食品成分的影响 -- -- 4.罐头的杀菌温度 4. 影响罐头传热的因素：罐头的冷点位置:固态食品属传导传热，在罐头的几何中心液态食品属对流传热， 在罐头中心轴上离罐底1／4～1/3处。半固态食品罐头的冷点位置介于二者之间. 5. 罐头杀菌式:表示杀菌操作的工艺要求 t1— ２- ３ 升温-恒温—降温（min) （—- －－－———-,Ｐa）( —--－-———-—--———-——--—-— ,反压力） T 杀菌温度 制定杀菌工艺条件原则：既杀灭微生物,又最大限度保持食品原有品质 6. 对数减菌时间D值：在一定杀菌温度下,微生物数量减少1个对数循环所需的时间或微生物数量减少９ ０％所需要的时间。 7. D=t/ （ｌ