【技能管理】餐饮服务员五大操作技能指导;.docVIP

【技术管理】餐饮服务员五大操作技术培训； 五大操作技术是指托盘、斟倒酒水、摆台、上菜、分菜五项。 托盘 托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托， 左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底 接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手张开五指， 用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转着手段，将托盘称托于肩上。要领。 ①轻托不贴腹，手段要灵便，忌身体僵直，走时步履轻盈；重托盘底 不搁肩，前不近嘴后不发，右手自然摇动式扶住托盘前内角。 ②托盘不高出 贵宾头顶，随时注意数目、重量、重心的变化，手指作出相应的搬动。装盘时要依据托送物件的体积、轻重、使用的先后序次，将所要运送的物件布置于托盘之上 .餐厅员工不该将托盘从台面直接托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约 厘米的长度搁在台面上。尔后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。 若是托盘中物件较重， 不宜用臂力将托盘直接使劲托起，而应当波折双膝，利用腿部直起的力量将托盘 斟倒酒水 《1》宾主地址的划分。 服务员应站于贵宾的右后侧，当贵宾 入坐后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的 序次顺时针方向挨次进行，若两位服务员同时服务， 则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。 《3》斟倒姿势。 身微前倾，右脚伸入两椅 之间，左脚轻轻踮起，将右臂伸出进行斟倒 左手托托盘略向出门，身体不贴贵宾。 《4》要领 欢迎共阅 ①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭 酒杯，以相距2厘米为宜。 ②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊敬。当斟至 适量酒量时万不行突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口， 使最后一滴酒随着瓶身的转动平均地散布在瓶口沿上，防备酒水滴洒在台布也许贵宾身上。 ③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，简单溢出，特别是啤酒。 当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。 ④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅 速铺上干净之餐巾并重新斟酒。 摆台 1.》铺台布 铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。 推拉式 铺设时应采用与桌面大小相适合的台布， 站在副主人席位旁， 凑近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面向上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不行搭地。 撒网式 ①员工在选好适合台布后， 站在副主人的地址，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝向上，中线缝直对正、副主人席位，台布四 角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不准搭地转盘中心放在 （2）台形。 一般定位是使用上礼拜边定位。 四人方台：十字对称； 六人圆台：一字对中，左右对称； 八人圆台：十字对中，两两对称； 十人圆台：一字对中，左右对称； 十二人圆台：十字对中，两两同样。 欢迎共阅 上菜 （1）上菜地址、序次 一般在副主位的旁边，不在老人、少儿、及行动不便的 人中间上菜，固定上菜位，不能够忽左忽右上的每一道菜应先转至主宾位（转盘要顺时针转，有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转） 要求：①上菜报菜名，有佐料先上佐料；②按照“右上右撒”原则；③高档菜应先摆在主宾地址上，一般菜肴要面向主人； ④上粒状菜肴加汤勺，上煲窝类一般加垫碟上席； 上菜时的注意事项一定先看菜品和点菜单上的可否切合；菜品一定第一时间上 桌，以保证其新鲜；凉菜1/3时要征询客人建议可否需要上热菜； 上菜时要注意搭配：颜色、荤素、器皿、凉热、滋味、地址验菜：菜盘可否有破坏； 菜盘特别是盘边可否干净卫生，无异物；菜品和菜名可否切合；菜品的份量，海鲜的斤两；若是是按位上的菜，应看菜品的件数与实质人数可否切合； 上菜前先理出空位上菜时的站立姿势：一脚在前一脚在后，侧身端菜的手法：双手端菜，要平、稳，手指不能够接触到菜品 上菜时不推盘，撤盘时不拉盘，菜盘不能够高出转盘的边沿，转转盘时要稳，不能够过快或过慢，不能够倒转盘，转好后将转盘稳住再退后报菜名注意：鸡不献头，鸭不献爪，鱼不献脊 煲仔： 一定先加热后上桌，上桌后再拿下盖，取盖时菜盖向上，注意不要滴落在客人身上或餐台上。 锅仔：锅仔的特点是边加热边吃，因此上桌后点上火并介绍：这是，呆会烧开后再帮您把盖 打开。 烧开后记得给客人打开盖子。打开盖子时应注意：盖子向上以防备蒸汽水滴酒在餐台上或客人身上。 征询客人可否需要分菜。 上带 酱料 以及工具的菜时：先上酱料后上菜，最后上工具。 若是工具是位上的话如吃鲍鱼的刀叉，应先上酱料，尔后上工具，最后上菜。要向客人介绍酱料及工具的用途若是是锡纸类的菜，在打开锡纸时左手拿刀， 欢迎共阅 右手拿叉，动作要轻，防备锡纸粘在菜上，在锡纸的上方切开十字张口，用刀叉