碰碰凉冰淇淋产品知识概述.pptVIP

碰碰凉产品基础知识培训 高文建 高文建 碰碰凉产品基础知识培训 高文建 第一页，共二十九页。 一、冰淇淋分类 按加工工艺分类 清型 组合型 第二页，共二十九页。 按脂肪来源及高低分类 全乳脂 植脂 半乳脂 第三页，共二十九页。 按冰淇淋硬度分类 硬质冰淇淋 软质冰淇淋 第四页，共二十九页。 二、冷冻饮品的分类 按SB/T10007—2008分类 冰淇淋 雪糕 雪泥、冰霜 冰棍、棒冰 甜味冰 食用冰 第五页，共二十九页。 三、冰淇淋国家标准 冰淇淋脂肪含量 1、全乳脂冰淇淋脂肪含量≧8% 2、半乳脂冰淇淋脂肪含量：清 型≧6%、 组合型≧5% 3、植脂冰淇淋的脂肪含量：清 型≧6% 组合型≧5% 总固型物： ≧30% 蛋白质含量：清 型≧2.5% 组合型≧2.2% 膨化率≧ 10%-140% 非脂乳固体≧6% 第六页，共二十九页。 四、冷冻饮品国家标准之一雪糕 蛋白质含量：清 型≧0.8% 组合型≧0.4% 总固形物： ≧20% 总 糖： ≧10% 脂肪含量：清 型≧2.0% 组合型≧1.0% 第七页，共二十九页。 冷冻饮品国家标准之二雪泥、冰霜 凝冻、油脂、蛋白质无要求 总固形物： ≧16% 总糖： ≧13% 第八页，共二十九页。 冷冻饮品国家标准之三冰棍、棒冰 一般不凝冻或轻度凝冻 总固化物： ≧11% 总糖： ≧7% 第九页，共二十九页。 冷冻饮品国家标准之四甜味冰 无脂肪、蛋白质要求 第十页，共二十九页。 五、冰淇淋生产工艺流程详解 原料处理 混料配制 灭菌8 5℃ 冷却 均质68-70 ℃ 老化 硬化 灌装 凝冻 儲藏 第十一页，共二十九页。 冰淇淋生产工艺术语 原料处理 按照规定的产品配方，核领各种原辅材料，同时通过感官检查，保证其质量符合生产要求，进行必要的去杂、过滤、熔化等处理，供相应的工序中添加使用。 第十二页，共二十九页。 混合 用机械方法或其他方法，将两种及两种以上的原辅料通过溶化、搅拌、加温等过程，达到一定均匀度分配的操作。 第十三页，共二十九页。 灭菌 混合后的原辅料在一定的温度下保持一定的时间。杀灭原辅料中病源微生物，以保证食品质量安全。 第十四页，共二十九页。 乳化 把一种液体变成微小的颗粒，分散在另一种液体中，使原来不能互溶的两种液体混合的过程。 第十五页，共二十九页。 均质 通过高压，用机械方法将混合原辅材料进行乳化，改善其粘度，使其中的脂肪球破碎成微粒，从而获得均匀一致形态的过程。 第十六页，共二十九页。 均质：通过高压，用机械方法将混合原辅材料进行乳化，改善其粘度，使其中的脂肪球破碎成微粒，从而获得均匀一致形态的过程。 冷却：使物料降低温度的过程。 老化：将混合、均质、冷却后的物料，在2-4℃的条件下，经过4-6h以上的老化，从而使其粘度增加的过程。 第十七页，共二十九页。 凝冻：将物料置于凝冻机中，经快速搅拌，形成密布细微气泡的体积膨胀并疏松的冷冻饮品的过程。 灌装：将凝冻后的冰淇淋定量灌注在包装容器中的过程。 硬化：将灌装和包装后的冰淇淋迅速置于-35℃以下的低温中，经过一定时间，以固定其组织状态，并使其硬度增加的过程。 第十八页，共二十九页。 巴氏灭菌 将混合料加热至一定温度，维持一定时间（常用85℃，15min），以杀死绝大多数病原菌，并延长产品保质期，保证食用安全的过程。 第十九页，共二十九页。 原辅料及特点 油脂 可以提供丰富的脂肪，含脂率的高低于膨胀率有很大的关系 全脂奶粉比脱脂奶粉含脂量高 糖类 冰淇淋通常蔗糖含量13%-16%，除了增甜，还可以使冰点下降，提高粘度 增稠剂 卡拉胶 、明胶 稳定剂的量影响抗融性，混合使用比单一效果好 第二十页，共二十九页。 六、冰淇淋冷链 工厂冷库 -22℃ 工厂冷冻车 -18℃ 二级分销 冷库-18℃ 代理商 冷藏车 代理商冷库 -18℃ 二级分销 冷藏车 终端冷柜 -18℃ 第二十一页，共二十九页。 碰碰凉产品基础知识培训 高文建 高文建 碰碰凉产品基础知识培训 高文建