食品绿色加工技术：面包加工技术.pptxVIP

面包的加工;一、面包的概念 面包是一种经过发酵的烘焙食品。它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，主要是靠发酵工序完成的。面包是谷物类食品中历史最悠久、消费量最大、品种繁多的一大类食品。;二、面包的分类;三、面包生产工艺 (一）面包的生产工艺流程 面包的制作包括三大基本工序，即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。在这三大基本工序的基础上，根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法（直接法）、二次发酵法（中种法）和快速发酵法。;1.一次发酵法工艺流程 一次发酵法的优点是发酵时间短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效率，且产品的咀嚼性、风味较好。缺点是面包的体积较小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。 一次发酵法（直接法）工艺流程： 配料→搅拌→切块→发酵→搓圆→整形→醒发→烘烤→刷油→冷却→包装→成品。;2.二次发酵法工艺流程 二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢。缺点是投资大，生产周期长，效率低。 二次发酵法（直接法）工艺流程： 种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团搅拌→主面团发酵→分块→成形→醒发→烘烤→冷却→包装