第九章中国饮食和风物特产.ppt

第九章 中国饮食与风物特产;第一节 中国烹饪主要风味流派;一、中国烹饪风味流派的划分;（2）八大菜系 山东菜（鲁菜）、四川菜（蜀菜）、广东菜（粤菜）、江苏菜（淮扬菜）、浙江菜、福建菜（闽菜）、湖南菜（湘菜）、安徽菜（徽菜）。 （3）十大菜系 山东菜（鲁菜）、四川菜（蜀菜）、广东菜（粤菜）、江苏菜（淮扬菜）、浙江菜、福建菜（闽菜）、湖南菜（湘菜）、安徽菜（徽菜）、北京菜、上海菜。 ;★八大菜系的各自特点和名菜代表;;;;2.按民族分类。 3.按原料分类（荤菜和素菜） 4.按功能分类：保健医疗风味、普通食品风味。 5.按生产者主体分类 6.按照时代分类：仿古风味（京菜、谭家菜） 现代风味 7.按加工技法分类:l冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜、药菜。 ;二、其他特殊风味菜;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;第二节、中国名烟、名酒;二、中国的名酒（掌握）;（3）按商业习惯分： 白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。 （4）按酒的质量分。 2.中国的名酒。 （1)白酒：又叫“烧酒”，以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为发酵剂，是我国具有代表性的酒类。 按不同的香型和风味分为5类: ①酱香型名酒（茅香型） 贵州茅台酒（称为中国国酒，获1915年巴拿马万国博览会奖）、四川郎酒、湖南常德武陵酒。 ②窖香型名酒（浓香型）：比例很大、多。 四川宜宾的五粮液（“中国就业大王”)、泸州老窖（”浓香鼻祖“）、绵竹剑南春、沱牌曲酒、洋河大曲（”闻香下马，知味停车“）、双沟大曲、宋河粮液、古井贡酒、全兴大曲。 ③清香型名酒： 山西汾阳杏花村汾酒、湖北黄鹤楼酒、河南宝丰酒（一把抓高粱和古井优质泉水酿造） ④米香型名酒：桂林三花酒 ⑤复香型名酒（兼香型）：西凤酒、贵州遵义董酒（药香型、董香型)、湖南白沙液;（2）黄酒:中国特有的酿造酒，也是我国最古老的饮料酒，低酒度，原汁酒） 绍兴酒（最有名）、女儿红、状元红、加饭酒、江苏丹阳的 “封缸酒”。 （3）葡萄酒 ①中国最早的近代葡萄酒酿造企业----山东烟台张裕葡萄酒厂（1892年，张弼士） ②葡萄酒分类: 按糖分分类 干葡萄酒＜0.5%,口感无甜味 半干葡萄酒0.5%~1.2% ，微甜 半甜葡萄酒1.2%~5%，口感较甜 甜葡萄酒＞5%，口感很甜 烟台红葡萄酒、味美思、白兰地、长城干白葡萄酒;(4)啤酒（以大麦和啤酒花为主要原料，被称为“液体面包”）：例:青岛啤酒 （5）配制酒：以白酒、葡萄酒或黄酒为基酒，配以中药材，芳香原料和糖料等加工制作而成） 例如：药酒、鸡尾酒 名酒：山西竹叶青、湖北园林青、国公酒，椰岛鹿龟酒等。 ;三、中国名茶前言：“茶“为日常生活中最普遍的待客方式，也是最普遍的礼品，古时曾为”聘礼”，江苏一带有三茶礼：订婚为“下茶”，结婚为“走茶”，入洞房为“和茶”。;2.名茶（重点掌握） （1）绿茶（最古老的茶叶品种，不发酵） 代表：西湖龙井、太湖碧螺春（唐朝列为贡品）、黄山毛峰、信阳毛尖、四川蒙顶茶、六安瓜片茶。 西湖龙井茶：色绿、香郁、味甘、形美。以虎跑泉水冲泡，号称杭州“双绝” （2）红茶（发酵茶） 代表：安徽祁门红茶、云南滇红、江苏宜兴红茶。 ☆世界三大高香名茶：印度的大吉岭茶、斯里兰卡的乌代茶、中国的祁门红茶。;（3）青茶：半发酵。（也叫乌龙茶，俗称“绿叶红镶边”） 代表：大红袍（极品）、武夷岩茶、铁观音、广东的水仙、台湾的乌龙。 乌龙茶主要产于福建、台湾、广东等省。 （4）黄茶（杀青、焖黄） 代表：湖南君山银针（佳品）、蒙顶黄芽。 （5）白茶（不炒不揉，晒或直接干燥） 主要产地：福建政和、福鼎。 代表：白毫银针（极品）、白牡丹。 （6）黑茶（紧压茶的原料，少数民族地区较流行） 代表：湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、云南普洱茶（越陈品质越佳） ; 第三节、中国工艺美术品;宜兴紫砂茶壶 ;会理绿陶; 桂林美术陶器;石湾公仔;洛阳仿唐三彩;2.瓷器（我国古代重要发明之一） 我国三大瓷都：江西的景德镇、湖南醴陵、福建德化 （1）景德镇瓷器：特点---白如玉、明如镜、薄如纸、声如磬。 景德镇的四大传统名瓷：青花瓷、青花玲珑瓷、粉彩瓷、高温颜色釉瓷。 （2）醴陵瓷器：白瓷和“釉下彩”很出名 （3）德化瓷器：以观音为主要题材的人物瓷像最有名。 （4）龙泉青瓷：被誉为“瓷器之花”，有青如玉，明如镜、声如磬的特点。 （5）