饮食人类学的缘起与学术范式.pptVIP

谷物食品的烤与煮 　　泰勒认为烤面包的最简单方法是与人类种植谷物同时出现的，而谷物的制作包括了烤烘和煮两种制作途径。 烤面包或烙饼子的最初级方式是把面团放入火灰堆中，而发展的方式则是象英国农村中每一位妇女所做的那样，把揉好的面团捏成薄片，成型后在铁档上烤熟燕麦饼。而发酵面包发明的原因是在不洁净的器皿中发酵并变成酵母，酵母给新的面团发酵，再制成面包。这个方式也引出啤酒的制作。 谷物食品的烤与煮 谷物食品的另一种制作方式是用水煮，比如各种用“燕麦、小麦、大麦、玉米、西谷米、木薯等等做的稀粥和稀饭”。由此发展出现代数不清的“盘菜和汤汁的菜单”，这正是烹饪技术进步的表现，同时把“古代人”远远地甩在后面。 对于这种烹饪技术的进步趋势，泰勒认为是维护人类有机体的“身体与智慧”为根本目的，这正是泰勒的饮食观，即做饭是一种技术，而技术服务于人，“做饭是一种古老的技术”，这种技术由烤、烘、煮的过程构成，起源于史前时期。 饮料和酒的发明 饮料也起到文明和野蛮区别的标志作用，泰勒说在澳大利亚、非洲的霍屯督人和北美的印第安人，当白人到达以前根本没有发明发酵饮料，他们只是饮水。因为这些部落的祖先从来不懂的对植物汁液进行发酵的技术. 在植物种植的国家，人们或早或晚独自发现了发酵技术，而制作各种饮料。 比如墨西哥用芦荟汁发酵酿造出“普尔奎”（Pulque）酒，亚洲、非洲人用棕榈制作棕榈酒或“托迪”酒（toddy），用苹果汁、蜂蜜和水酿造西得尔酒（cider），鞑靼人用马奶酿造马奶酒。 其中啤酒饮料最早由古代埃及人用大麦酿造，欧洲叫做“艾尔”，俄罗斯的探麦啤酒“葛瓦斯”，非洲黄米啤酒“波姆别”，中国的江米酒，美洲印第安人用玉米和木薯酿造的“契洽”（chicha）。 酒的发明 酒的发明丰富了人类饮食的内容，同时酒的双重属性也被文化强烈地塑造。有的文化中，酒成为天赐的排忧解闷、暴喜狂欢的灵药，印度唱《吠陀经》的歌手描写神被祭酒灌醉蹒跚而行的场面，希腊庆祝酒神的节日里赞美狄奥尼索斯用葡萄汁给全世界人们带来消解愁闷的开了。 另一方面，宗教也因酗酒的危害而产生禁酒的训诫，婆罗门教即把祭祀酒保留在仪式中，又把酒精饮料归入五大罪恶之中。佛教把禁酒列入十诫，伊斯兰教把酒精饮料作为亵渎物加以禁止。 茶、咖啡、巧克力 同酒类饮料在文化上产生态度迥别的分歧不同，茶、咖啡两种世界普遍的饮料则是得到文化赞许的。 关于茶饮料，泰勒认为先是得到中亚佛教和和尚们的重视，把茶饮当成一种使出家人坚持晚祷的手段。茶是中国人的饮料，在公元前后从中国传往全世界。 咖啡以阿拉伯为故乡，由伊斯兰教徒传往世界。 巧克力因西班牙人从墨西哥引进，是墨西哥人最受欢迎的饮料。 　　二、弗雷泽“圣餐”视域中的饮食 与泰勒从饮食背后的技术含量中确认人类进化的标尺不同，弗雷泽从饮食中寻找“精神”的含义。弗雷泽在饮食中发现了精神，而精神是人类文化的突出标志，因而饮食的含义十分重要，在《金枝》中，不仅有饮食的位置，还用多个章节加以描述。 　　1、谷物女神与仪式食品 粮食作物成为农耕族群主要食物来源之后，人类社会的存续、发展、繁荣就建立在粮食种植基础之上。这不仅改变了人类的饮食结构，更改了人类的居住结构、社会组织结构和精神结构。 古代农耕民族把女性孕育的力量类推到土地和植物对象上，产生大地女神、谷物女神等丰富多彩的神话、传说和仪式，构成人类精神信仰的一个重要内容。 弗雷泽对于这些神话和仪式做了前无古人的搜罗，为我们展开全景拍照式的显露。 　希腊神话中的谷物女神 希腊神话中的谷物女神是一对母女，叫做得墨忒耳和帕耳塞福涅，得墨忒耳的女儿帕耳塞福涅正在青葱的绿草地上采集着玫瑰花、百合花、番红花、紫罗兰、风信子、水仙花的时候，大地突然裂开，垂涎美色的冥王普路托从地缝中出来，用金车掳走美丽的帕耳塞福涅到阴界做他的新娘和皇后。丢失女儿的得墨忒耳悲痛欲绝，用黑色的丧服遮住金黄色的头发和身体，走遍大地和海洋四处寻找女儿。当太阳神告知她女儿下落的时候，得墨忒耳异常愤怒，离开众神，独自在橄榄树茵下“少女井”旁呆坐，发誓再也不上奥林匹斯山，再也不让谷物发芽。拉里亚平原曾经波浪滚滚的庄稼变成光秃秃土地。 希腊神话中的谷物女神 　　宙斯发现后命令冥王普路托交还帕耳塞福涅，否则人类会饿死，众神将会失去祭品。冥王普路托用计在每年固定时间里帕耳塞福涅需要回到冥宫，于是宙斯规定，帕耳塞福涅一年2/3时间回到阳间与母亲和众神中，1/3时间返还阴间与冥王在一起。此后，每当春暖花开的时候，帕耳塞福涅就从地下回来，母亲得墨忒耳则让大地上粮食作物生长，繁花似锦。