食品的电学特性及应用.pptVIP

4. 远红外线辐射优点 ??? (1)食品不必接触热源或传热介质就可以直接得到加热 (2)在食品周围保持低温状态下，可对食品进行加热；??? (3)加热可以不受食品周围气流影响；??? (4)加热速度快、效率高；??? (5)在热辐射电磁波中，远红外的光子能量级比起紫外线、可见光线都要小。因此，一般只会产生热效果，不会引起物质的化学变化，所以可以减少加热过程中营养成分或色香味的损失。 四 电渗透脱水 普通蛋白质在中性或碱性水溶液中，也以 负离子状态存在，即:ξ电位为负，其周围 的水分子在蛋白质电位的感应下以水和氢 离子存在，形成所谓离子气氛 大多数食品含有可电离的酸和盐,当在食品物料的两端施加电场时,食品物料中通过电流并使其内部产生热量。 对于极低水分、干燥状态的食品,这种方法也不适用。 具有一定粘稠度、含颗粒食品物料 P=V2/R 食品、食品原料中含有各种电解质，其电阻很 小，所以发热量大。 利用直流电会引起食品成分的电解变质，会使电 极很快发生电解腐蚀，食品被金属离子污染。 食品各部分的加热速度为 ??????????? 式中，ρ——密度；????????? cp——各部分物料比热容；????????? R——电阻。 所以通电加热在食品加工中一般采用交流电，其发热量为: 食品物料经进泵流经欧姆加热管柱，物料逐渐被 加热到杀菌温度，然后进人保温系统，达到要求 的杀菌强度，再经列管式热交换冷却器，最终进 入无菌贮罐，以便进行无菌灌装。 二 高压脉冲电场杀菌 具有杀菌时间短、能量使用率高、基本上不 破坏食品风味物质和营养物质等特点，能避 免食品加热处理带来的不良影响。 利用高压脉冲电场杀灭液体食品中的有害微 生物，是近年来发展起来的一项新技术。 Sale 和 Hamilton(1967)发现，当给细胞膜加上外加电场，细胞膜上的内外电势差（TMP）增大，当TMP达到1V左右时，细胞膜便失去功能。 Zimmermann(1986)提出介电破坏理论，根据该理论，细胞膜被看作为电容，在高压电脉冲作用下，膜两侧电位差进一步变大，由于电荷相反，它们相互吸引形成挤压力，当TMP达到1V左右时，挤压力大于膜的恢复力时，膜就会破裂。 Tsong(1991)从液态镶嵌模型出发，提出电穿孔理论，该理论认为，高压电脉冲会改变脂肪的分子结构和增大部分蛋白质通道的开度，使细胞膜失去半渗透性质，细胞膨胀而死。 1 杀菌机理 对模拟牛奶中的大肠埃希氏杆菌进行高压脉冲电场处理，在透射电子显微镜下可清楚地看见其形态改变且有明显压痕。在同样条件下分别对金黄色葡萄球菌和啤酒酵母处理，在扫描电镜下可观察到细胞壁收缩，变得粗糙，在透射电子显微镜下可观察到金黄色葡萄球菌的细胞质结构发生明显改变，啤酒酵母的细胞质、细胞器外溢。 2 杀菌效果 高压脉冲电场对微生物作用明显，而且酵母比细菌更易被杀死，革兰氏阴性细菌比革兰氏阳性细菌更易杀死。影响杀菌效果的主要因素是电场强度和处理时间。对于细菌孢子，即使更高的指数形和方波高压脉冲电场，也对孢子无效果，只对发芽的孢子有失活现象，但高压电场不促进孢子发芽；而双极形高压脉冲电场对细菌孢子有明显的作用。 3 影响微生物高压脉冲电场敏感性因素 食品的电阻率越大，也就是食品中离子强度越小，杀菌效果越好。但是，离子能增大细胞的穿透膜电势。随着食品中蛋白质、或脂肪、或黄原胶含量的增加，微生物对高压脉冲电场的抵抗力增强。含菌溶液温度高时的杀菌效果比低时好。pH值越小，微生物失活率越大。能量相同、电压或波形不同的高压脉冲电场，杀菌效果不同。能量及电压相同的方波形脉冲电场比指数形高压脉冲电场杀菌效果好。指数形双极性高压脉冲电场比指数形单极性高压脉冲电场杀菌效果好。另外微生物的生长期、溶液的含菌量、食品处理室的结构等也与杀菌效果有关。高压脉冲电场对粉状物料的杀菌效果不显著。 4 高压脉冲电场对酶的影响 5 高压脉冲电场对食品质量的影响 用高压脉冲电场和热分别对苹果汁、牛奶（含2%脂肪）、全蛋液、碗豆汁杀菌，两种方法加工的食品的感官特性没有明显差别，只是电处理过的蛋液的颜色和粘度有变化。高压脉冲电场对未过滤的苹果汁、果浆含量高的桔汁、菠罗汁、天冬甜素溶液的感官特性也没有影响，桔汁中维生素C的含量也没有改变，处理过的苹果汁比