教学：蛋白质的变性教案.docxVIP

PAGE PAGE 12 学习领域 《饮食营养与卫生》 授课对象 烹饪（高二） 授课日期 2019年12月6日 学习单元 合理烹饪 课 题 蛋白质在烹饪中的变化 教学方法 问题引领法、讨论法、 启发式教学法 教学地点 多媒体教室 教学内容 蛋白质的变性 本教案课时数 1课时 能力目标 知识 目标 1.了解蛋白质热变性所需要的条件 2.知道蛋白质热变性的表现 3.理解蛋白质变性的定义 技能 目标 1.能依据温度辨别蛋白质是否发生变性 2.能分辨烹饪过程中的蛋白质变性属于热变性的哪种表现 3.能在烹饪过程中合理利用蛋白质热变性 情感 目标 培养学生运用所学知识解决生活中问题的能力，培养学生的观察、比较能力 教具与器材 PPT、实验原料 教学重点 蛋白质热变性的条件、表现 教学难点 理解蛋白质热变性的表现 教学设想 走入课堂 教学过程 教学内容要点 学生活动 教师活动 一、遇见变性 实验：当可乐遇到牛奶 观看实验，进入上课状态 引出主题、渐入课堂 设计意图： 通过直观、真实的实验导入，设置悬念，吸引学生，渐入课堂 二、感知热变 蛋白质热变性的条件： 一般开始于45-50℃，在55℃时变性速度加快，凝固常开始于90℃ 原料感知，探讨凝固条件 辨别真假，明确热变成因 探讨交流，寻找热变条件 欣赏微课，了解凝固本质 提供原料，引导提问 引导学生，探究真相 设置情境，拓展思维 解说条件，强化要点 设计意图： 通过生活中最为常见的食材鸡蛋，让学生感知凝固，随后，观图片猜真假，讨论真伪原因，通过短视频播放事情真相，同时扩宽思维，如何“乱假成真”，明确凝固需要一定的温度，最后通过微课的播放，让学生透过表现看到蛋白质内部结构的变化了解变性和凝固的本质，层层递进，感知，猜测，拓展，本质，一步步将蛋白质热变性的条件讲透，也让学生深刻理解，还与后面环节内容顺畅连接。 三、详识热变 蛋白质热变性的表现： A.蛋白质的凝固 B.脱水作用 C.胶原“熔化”、明胶的生成及缩合作用 D.肌红蛋白的变色 聆听讲解，了解热变表现 结合专业,寻找身边热变 讲授新知，归纳表现 锦囊相助，点评归纳 设计意图： 结合烹饪专业，让学生小组合作寻找烹饪中的热变，并讨论所寻例子应用了热变性的哪一类表现，有什么意义，专业结合，激发学生兴趣，小组合作，竞赛形式，引起学生比学赶超，加速知识的渗透。最后点评环节，学生互评、老师点评，加深知识的理解。 四、深拓热变 蛋白质过度变性的避免： 上浆挂糊、掌握火候、改变传热介质等 讨论交流，得出防止方式 归纳总结，明确适度 设计意图： 进一步拓展，让学生明确蛋白质变性有利弊，需要在专业操作中根据烹饪原料以及不同烹饪要求合理烹饪。 五、明晰变性 蛋白质变性的定义： 蛋白质在受热、酸或碱等理化因素的影响下，其固有性质改变的现象 知识迁移，明晰变性定义 引导思路，明确概念 设计意图： 通过热变的详细讲授之后得出蛋白质变性的定义，更利于学生理解抽象概念 课后延伸 教学过程 教学内容要点 学生活动 教师活动 拓展延伸 寻找生活中蛋白质变性的情况（不限于烹饪），并进行辨别属于什么因素导致的变性 2.根据微课学习盐变性 根据要求完成作业、提交任务； 1.布置作业、提出要求； 2.推送资料、评价反馈； 设计意图：设置2个作业题目，第一个个作业作为延伸，第二个作业作为下节课的准备，跨层次布置作业。