《烹调工艺》课程标准.docVIP

PAGE PAGE 6 ADDIN CNKISM.UserStyle《烹调工艺》课程标准 一、课程基本信息 表1 课程基本信息 课程名称 《烹调工艺 （1、2、3）》 课程代码 0700431 0700432 0700433 课程学时 144 课程类别 专业课 考核方式 考核 开设学期 2021-2022-2 2022-2023-1 2022-2023-2 适用对象 烹饪工艺与营养专业大学一年级、二年级学生 前修课程 《烹饪入门》、《烹饪原料学》 后续课程 《烹调工艺实训》、《营养配餐与设计》 二、课程概述 （一）课程性质 《烹调工艺（1、2、3）》是面向旅游与烹饪学院烹饪工艺与营养专业学生开设的一门专业课，本课程在专业培养方案中为理实一体化课程。本课程开设的目的旨在培养面向中式烹调制作第一线的技能型人才，能够使学生在学习、生产过程中根据所学知识，结合实际生产，在掌握中式烹调工艺各种技能的同时，提高动手能力与创新能力。 （二）课程定位设计思路 本课程是培养方案中比较重要的理实一体化课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，从而完成本课程的各项教学任务。 三、职业岗位标准 课程对应（或服务或面向）的岗位标准 表2?课程内岗位职责与岗位要求 职业岗位 岗位职责 技能要求 相关知识 备注 餐饮企业管理岗 执行企业日常管理工作 管理中厨房的生产活动 烹调工艺学、管理学 餐饮企业操作岗 中式烹调制作 制作符合商品要求的中餐烹饪产品 烹调工艺学 四、课程目标 （一）总体目标 通过本课程的学习，使学生具备餐饮业高素质高技能人才所必需的中式烹调工艺基础知识和基本技能，熟练掌握市场中主要中餐菜肴的制作程序和操作技能，并能够胜任各等级餐饮企业的中式菜肴加工及管理工作。根据学生的技能掌握情况情况，每学期的难度呈递增趋势，由简到难循序渐进，最终使学生能够达到中级或高级中式烹调师的技能水平。 （二）具体目标 1、知识目标 （1）了解烹调工艺学的基本概况 （2）了解烹调工艺的预备工作 （3）了解并掌握一般食材的初加工工艺 （4）了解并掌握基本刀法、掌握烹调食材的分割及成型工艺 （5）了解组配工艺的原理 （6）掌握并运用基本的烹制工艺，制作一些简单菜肴 （7）了解调味原理，掌握基本的调和工艺 （8）掌握并运用基本的热菜烹调工艺，制作一些经典菜肴 （9）了解并掌握基本的饮食文化知识 （10）了解并掌握基本的菜肴造型与装饰工艺 （11）掌握并运用宴席烹调工艺，讨论如何使用现代烹调工艺制作宴席 （12）了解并分析现阶段烹调工艺的标准化、现代化和技术创新问题 2、能力目标 （1）能够结合所学的知识，独立地进行指定菜肴的制作，从粗加工、熟制及盛装装饰的过程中能够分析出菜肴制作的关键控制点与难点。 （2）达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮菜肴加工的管理和技术工作。 （3）能够结合所学知识，运用基本的烹调手法，尝试制作创新菜肴。 3、素质目标 在掌握基本的中式烹调工艺的同时，培养学生的动手能力与创新能力，提高学生对于烹饪专业的兴趣，在理实一体化课程中，能够养成团队协作与拼搏向上不畏辛劳的劳动者精神。 五、课程内容及要求 ?表3?课程内容与教学要求 模块 /项目/学习情境 主要内容 教学要求 参考 学时 模块一 绪论、简介 烹调工艺学的基本概念、学科的产生与发展、地位、意义与要求 了解烹调工艺学的基本概况 6 模块二 烹调预备 中式烹调师、烹调设备及器具、厨房环境、原料选择 了解烹调工艺的预备工作 6 模块三 初加工 常见食材的初加工工艺 了解并掌握一般食材的初加工工艺，了解基本刀法 12 模块四 分割与成型 刀工工艺 掌握基本刀法，运用基本刀法制作简单的菜肴 12 模块五 组配 组配工艺的要求与意义 了解并掌握基本组配工艺的技巧和原理 12 模块六 基本烹制 基本勺工、热传递现象、烹制方式 、火候、初熟工艺 掌握并运用基本的烹制工艺，制作一些简单菜肴 18 模块七 调和工艺 调味工艺、调香工艺、调色工艺、调质工艺 掌握基本的调和工艺并运用到相关特色菜肴的制作中 12 模块八 热菜烹调 炒爆工艺、炸煎工艺 掌握并运用基本的热菜烹调工艺，制作一些经典菜肴 12 模块九 冷菜烹调 拌炝工艺、腌泡工艺、粘糖工艺、凝冻工艺 了解并掌握基本的冷菜制作工艺，掌握经典冷菜的制作原理 12 模块十 造型与 盛装工艺 菜肴造型的基本原理、盛装工艺与装饰工艺 了解并掌握基本的菜肴造型与装饰工艺 18 模块十一 宴席 宴席烹调的特