《中国饮食文化》教学课件—03八大菜系.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 中华第一满汉全席菜单（精选） 席前侍奉 贡品香茗： 奶茶、平山贡春六茶点： 芸豆卷、秦邮董糖、豌豆黄、窝窝头、淮安茶馓、萨其马六干果： 琥珀桃仁、开口银杏、蜜饯青果、杏仁佛手、香酥蚕豆、兴安榛子四仙果： 桂圆、葡萄、李子、蟠桃 食艺欣赏： 王母蟠桃、鹤鹿同寿、麒麟献瑞冷菜八碟： 凤尾大虾、凫卵双黄、玫瑰牛肉、金钱香菇、美味翠瓜、珊瑚雪郑、牡丹酥蜇、水晶肘花调味小菜： 宝塔菜、满族芥菜、香腐乳、卤虾豇豆珍品海错： 金丝官燕、蟹粉排翅、月宫鱼肚、金钱紫鲍红白烧烤： 烤乳猪、鸭丝美卷、富贵双味、菊花鳜鱼南北山珍： 梨片果子狸、黄焖飞龙 满汉热炒： 梅花鹿幼、玉带虾仁山野蔬鲜： 鸡枞（同音）珍宝、扇面芦笋满汉细点： 乾隆御饼、一口飘香、枇杷酥、翡翠水饺、竹节小馒首、八珍糕甜品： 津枣蛤士蟆时菜花盘： 万年长青席后品茗： 乌龙茶 作孽！一桌“满汉全席”全馊了 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第六节、浙菜 一、概述 杭州、宁波、绍兴、温州 二、特点 菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽 三、浙菜的发展 1、起源：新石器时代中晚期 2、积累：夏商周三代、春秋战国 3、成熟：自秦至唐，南食代表 4、繁荣：唐宋元 5、飞跃：明清至今 西湖醋鱼 亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。 宋嫂鱼羹 东坡肉 龙井虾仁 猫耳朵面 金华火腿 奉化芋艿头 ? ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 第七节、湘菜 一、概述 卑湿之地 辣带 川麻辣、黔香辣、滇鲜辣、陕咸辣、湘酸辣 东安仔鸡 长沙火宫殿的臭豆腐 二、湘菜特点 1、刀工精妙，形味兼美 2、长于调味，酸辣著称 3、技法多样，尤其重煨 猪血丸子 东安仔鸡 牛中三杰 发丝牛百叶、烩牛脑髓、红烧牛蹄筋 口味虾 酸辣狗肉 子龙脱袍 腊味合蒸 ? ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 冰糖湘莲 “有七妙：齑可照面，馄饨汤可注砚，饼可映字，饭可打擦擦台，湿面可穿结带，醋可作劝盏，寒具嚼者惊动十里人”。 一是“酱品”之微妙 二是“馄饨汤”之奇妙 三是“炊饼”之精妙 四是“米饭”之美妙 五是“面条”之巧妙 六是“香醋”之奥妙 七是“馓子”之绝妙 第八节、徽菜 一、概述 沿江、沿淮、徽州 新安大贾 祝确 二、特点 三重：重油、重酱色、重火工 三、款式：筵席大菜、和菜、五簋八碟十大碗、大众便菜、家常风味菜 四、代表菜点 曹操鸡 李鸿章炒杂碎 虎皮毛豆腐 无为熏鸭 葡萄鱼 问政山笋 ? ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 满汉全席 满汉全席一直被推崇为中国宴席的经典之作。满汉席出现于清代康乾盛世，康熙大帝南巡，驻跸扬州，始设满汉席。乾隆皇帝六次南巡，扬州官绅接驾，仍沿承满汉席。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。 (一)蒙古亲藩宴 (二)廷臣宴 (三)万寿宴 (四)千叟宴 (五)九白宴 (六)节令宴 满汉全席 菜谱名称： 鲜果龙船 原料：大冬瓜、枇杷，花眼，葡萄、樱桃。 毛血旺 第三节、粤菜 一、概述 粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。 二、粤菜特点 1、选料广博奇异，品种花样繁多 2、用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳 3、注重质和味，口味比较清淡 三、代表名菜 白云猪手 烤乳猪 三丝鱼翅 及第粥 护国菜 糖醋咕噜肉 麻辣田螺 兰度鸽脯 第四节、闽菜 一、概述 闽菜，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。福州地区在5000年之前就已从烤食进入煮食时代了。 旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的内容。 海丝文化 沙嗲???????????