自编教材_葡萄酒.docx

私 立 智 光 商 工 餐 飲 管 理 科 葡萄酒概論 范之壎 教師 葡萄酒的起源 有關葡萄酒的起源眾說紛紜，但可以確定的是，葡萄酒最古老的文獻是舊約聖經的創世紀篇。其中，就提到有關栽種葡萄酒的故事。紀元前600 年，希臘人就懂得釀酒祭神，之後希臘人建立了殖民地，也將技術傳入了羅馬。因此葡萄的栽種與釀製開始在歐洲世界蔓延起來。後來，羅馬帝國雖然受到日耳曼民族的侵略，但在教會與修道院裡仍然保存了釀酒的知識，修道士幾乎可以說的是傳承葡萄酒文化的最佳功臣。 葡萄酒的種類與釀造 葡萄酒的種類相當多，初學者相當容易混淆。較常見的分類是以顏色區分， 可分為下列幾種： (一) 白葡萄酒(White Wine)：由白葡萄或是青葡萄釀製而成，多為佐餐酒或是餐 前酒，少部分為帶有濃郁果香的甜白酒。 (二) 紅葡萄酒(Red Wine)：大部分為佐餐酒，採用深色葡萄釀造而成。釀造時保留果皮，也因此保有葡萄酒色素及單寧。飲用起來口感圓潤豐厚，具有特殊風味，深受世人愛戴。 (三) 玫瑰紅葡萄酒(Rose Wine)：保留深色果皮榨汁。釀造時亦可將果皮浸泡混 合，顏色呈現淡淡粉紅色。口感清柔，後段變化較少，飲用者多為女性。若是以製造方法方法區分，常見的則有下列幾種： (一) 不起泡葡萄酒(Still Wine)：即為佐餐酒，以葡萄發酵釀製而成，因為發酵過 程已經終止，故不含二氧化碳，酒精濃度低於 14%。是最常見的葡萄酒，大部分的紅白酒皆屬之。 (二) 氣泡酒(Sparking Wine)：最具代表性的氣泡酒，莫過於香檳。在法國對於香 標示Burt Extra Sec Sec 標示 Burt Extra Sec Sec Demi-Sec Doux 甜度 0.5~1.5% 1.5~3.0% 3.0~5.0% 5.0~7.0% 7.0%以上 (三) 強化酒精葡萄酒(Fortified Wine)：這一類的葡萄酒在釀製的過程中添加了高濃度的酒精或是白蘭地，也因此酒精的含量比一般葡萄酒高出許多，約在 18~22%之間。以葡萄牙的波特酒(Port)、西班牙的雪莉酒(Sherry)、義大利西西里島的馬薩拉酒(Marsala)最具代表性。 (四) 混合葡萄酒(Aromatized Wine)：混合葡萄酒是指以葡萄酒為主要原料，加上 藥材、香料等再行製造出的加味酒，例如香艾酒(Vermouth)。 法國葡萄酒 法國的葡萄酒，可以說是全世界公認品質最好的葡萄酒，尤其是紅葡萄酒， 佔全法國的 75%，白葡萄酒與玫瑰紅葡萄酒僅佔 25%。法國生產葡萄酒的產地相當多，其中最優秀的葡萄酒產區莫過於波爾多(Bordeaux)，歷史悠久色澤口感 都是上乘之選。此外，勃根地(Burgundy)、亞爾薩斯(Alsace)、香檳區、隆河河谷區以及羅亞爾河谷區也都頗有名氣。 法國葡萄酒的品質管制與分級制度相當嚴謹，其共分為四級，等級高低依序 為： 1.A.O.C (Appellation d’origine Controlee)法國產區葡萄酒 2.V.D.Q.S (Vine D’elimites de Qualie Superieure)優良地區葡萄酒 Vin de Pays 地區葡萄酒 Vin de Table 佐餐葡萄酒 德國葡萄酒 全世界生產最多白葡萄酒的國家就是德國。德國葡萄酒的產區以高斯登湖(Konstanz)為中心，沿著萊茵河延伸支流直達中游的波昂。這個區域得天獨厚， 具備生產葡萄酒一切有利的條件。雖然德國的地理環境欠佳，但葡萄酒產區卻能孕育優異的葡萄。為確保其葡萄酒品質的水準而嚴格訂定的德國酒管制法，使全球消費者對的國所生產的白葡萄酒深具信心。 德國葡萄酒的分類與法國雷同共分為四級，等級高低依序為： 1.Q.M.P (Qualitatswein mit Pradikat)特級葡萄酒，不可添加人工糖分。 2.Q.B.A (Qualitatswein bestimmter Anbaaugebiete)優質葡萄酒。3.Land Wein 地區葡萄酒。 4.Table Wein佐餐葡萄酒。 義大利葡萄酒 義大利是目前是世界上最大的葡萄酒釀造國家，與法國、德國並稱三大葡萄酒王國，但其品質較為不穩定。義大利較為有名的產區包括：位於阿爾卑斯山南方的皮蒙州、維內多州、弗羅倫斯州以及中部的托斯卡尼州等。 義大利葡萄酒管制法將葡萄酒分為三個等級： 1.D.O.C.G (Denominazione di Origine Controllate e Garrantita) 法定優良產區葡萄酒。 2.D.O.C (Denominazione di Origine Controllate) 優良產區葡萄酒。 Vino da Tavola 佐餐葡萄酒。 葡萄酒的品嘗 品酒主要是指對葡萄酒的用心體會，一般