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《焙烤工艺学》课程教学大纲 一、课程基本属性 课程中文名称：焙烤工艺学 课程编码：0900320 课程英文名称：Bakery Products Technology 课程类别：专业教育 课程性质：专业教育拓展 讲课学时/学分： 24 学时/1.5 学分 总学时/学分： 32 学时/2.0 学分 实验学时/学分： 8 学时/0.5 学分 课内实践学时/学分： 0 学时/0 学分 开课单位：食品科学与工程学院 开设学期： 6 适用专业及类型：食品科学与工程专业、食品质量与安全专业 先修课程：食品化学、食品微生物学、食品营养学、农产品加工学 二、课程简介与教学目标 （一）课程简介 焙烤工艺学是食品科学与工程专业的主要专业拓展课，食品质量与安全专业的专业选修课。本 课程主要是介绍焙烤食品有关的理论知识，重点介绍面包、饼干、蛋糕的加工原理与制作技术，并 对实际生产中容易出现的问题的原因和解决方法进行了阐述。 （二）课程教学目标 通过本课程的教学应实现以下目标： ——了解国内外焙烤食品发展历史、现状与发展前景。 ——熟悉焙烤食品加工所需的原、辅料及其加工特性，面包、饼干、蛋糕等典型的焙烤食品的 配方、加工原理、加工操作要点及其加工设备的使用、产品的质量标准等。 ——掌握分析和解决面包、饼干、蛋糕生产中常见的质量问题的能力，并具有工艺设计计算的 初步能力和一定的实际操作技能。 三、教学内容与基本要求 （一）课程内容与课时分配 表1 课程内容与课时分配 学时分配 章节 教学内容 理论 实验 小计 第一章 绪论 2 0 2 206 学时分配 章节 教学内容 理论 实验 小计 第二章 焙烤食品原、辅料及其加工特性 6 0 6 第三章 面包生产工艺 6 6 12 第四章 饼干生产工艺 6 0 6 第五章 蛋糕生产工艺 4 2 6 合 计 24 8 32 207 （二）教学基本要求 表2 理论教学基本要求与教学设计 主要知识单元