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《果蔬贮藏加工学》课程教学大纲 一、课程基本属性 课程中文名称： 果蔬贮藏加工学 课程编码： 0900945 课程英文名称：Storage and processing of horticultural product 课程类别：专业教育 课程性质： 专业核心课程 讲课学时/学分： 56 学时/3.5 学分 总学时/学分： 72 学时/4.5 学分 实验学时/学分： 16 学时/ 1 学分 课内实践学时/学分： 0 学时/0 学分 开课单位：食品科学与工程学院 开设学期： 6 适用专业及类型：食品科学与工程专业（复合应用型） 生物化学、食品化学、食品微生物学、食品工程原理、食品机械与设备、营 先修课程： 养与食品卫生学 二、课程简介与教学目标 （一）课程简介 果蔬贮藏加工学是食品科学与工程专业（复合应用型）的专业核心课程。本课程介绍果蔬采后 贮藏和加工的的基本理论和主要技术。主要包括：果蔬采后生理生化变化的基础理论、采后商品化 处理措施与技术、不同贮藏和运输方式的特点与技术要求；果蔬加工保藏的原理、工艺流程、加工 和综合利用技术。 通过本课程的学习，学生能够掌握果蔬采后生理变化的基本特点，采后商品化处理和各种贮藏 方式的原理和技术；掌握果蔬加工保藏的基本原理、工艺流程和操作要点；了解国内外果蔬贮藏加 工的现状和发展趋势以及该领域新成果和新技术的研究进展和应用情况；认识到果蔬贮藏加工是一 项技术性很强的系统工程，从而具备果蔬贮藏与加工的基本理论知识和专业技能，为从事果蔬贮藏 和加工实践、产品开发和科学研究奠定专业基础，提升学生分析问题、解决问题和创新创业能力。 （二）课程教学目标 通过本课程的教学应实现以下目标： ——了解果蔬贮藏加工的意义、现状和发展趋势以及该领域新的研究成果和新技术；了解果蔬 贮藏加工学的基本理论、贮藏加工工艺和技术要点、主要贮藏加工设备的特点和技术参数。 86 ——熟悉果蔬贮藏效果受诸多采前因素的影响、果蔬采后生理变化的相关过程及其与贮藏加工 的关系、采后商品化处理主要流程和技术、果蔬运输的特点和方式、采后生理失调和采后侵染性病 害的起因、症状和主要防治措施、不同贮藏方式的特点及其在实践中的应用现状、机械冷藏库房的 设计和建造要求、气调贮藏对材料、库体和设备的要求；果蔬原料的加工特性，果蔬的主要化学成 分与加工的关系；根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法；果蔬加工原料预处理的基本工艺 方法；果蔬去皮、护色、半成品保藏的原理和方法；果蔬干制品、果蔬罐头、鲜切果蔬、果蔬糖制 品、蔬菜腌制品的特点和工艺流程和常用设备；果蔬加工的综合性利用方法如果胶、色素、香精油 等物质的提取和分离技术等。 ——掌握果蔬采后贮藏和加工的有关概念、影响果蔬贮藏的因素以及成熟和衰老的主要调控措 施、简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的基本原理和管理要点；掌握果蔬加工保藏原理；鲜切果蔬、 果蔬罐藏、干制、糖制、腌制、果蔬综合利用的原理和加工工艺。 三、教学内容与基本要求 （一）课程内容与课时分配 表1 课程内容与课时分配 章节 教学内容 学时分配 理论 实验 习题 讨论 小计 第一章 绪论 4 4 第二章 果蔬的品质 2