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《蛋品工艺学》教学大纲 一、课程基本属性 课程中文名称： 蛋品工艺学 课程编码： 0900515 课程英文名称： Egg technology 课程类别： 专业教育拓展课程 课程性质： 拓展课程 讲课学时/学分： 16 学时/1.0 学分 总学时/学分： 24 学时/ 1.5 学分 实验学时/学分： 8 学时/ 0.5 学分 课内实践学时/学分： 0 学时/学分 开课单位： 食品科学与工程学院 开设学期： 6 食品科学与工程专业（卓越计划拔尖创新型、复合应用型、蒙汉双语复合应 适用专业及类型： 用型），食品质量与安全专业（复合应用型） 食品生物化学、食品微生物、食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与 先修课程： 卫生 二、课程简介与教学目标 （一）课程简介 《蛋品工艺学》是食品科学与食品质量安全专业的一门专业知识拓展课，是专业课程体系中的 基本骨架课程之一。本课程首先讲述禽蛋的化学成分与特性；其次介绍了禽蛋的品质鉴别与分级、 禽蛋贮运保鲜；以及皮蛋、咸蛋、糟蛋等制品的加工。 通过本课程的学习，使学生对禽蛋原料有一个比较清楚的认识，，掌握软饮料工艺学中常见的 加工方式，掌握常见的几种蛋制品的生产工艺、操作要点和常见质量问题和解决方法，了解目前该 领域的最新技术和初步把握发展动态的能力，为今后能完全胜任食品科学与工程技术工作打好基础。 （二）课程教学目标 通过本课程的教学应实现以下目标： ——了解蛋品行业某些新的进展，如近年来蛋品原料的营养性、功能性安全性、食品添加剂及 食品安全隐患成分的新进展，以引导学生对专业学习和研究的兴趣，培养学生自主学习的能力和习 惯。 234 ——熟悉蛋品工艺学基础知识与食品工业实际的联系，培养学生理论联系实际的能力和创新意 识。 ——掌握禽蛋原料的主要成分、理化性质、功能特性及其在加工贮藏中变化，上述变化与产品 的安全性、营养性和品质特性的关系；了解新资源食品、传统食品、新工艺对饮料品质特性的影响。 三、教学内容与基本要求 （一）课程内容与课时分配 表1 课程内容与课时分配 学时分配 章节 教学内容 讲授 习题 讨论 实验 小计 第一章 第一章 绪论 2 第二章 第二章 禽蛋的化学成分与特性 4 第三章 第三章禽蛋的品质鉴别 2 4 第四章 第四章禽蛋的贮运保鲜 2 第五章 第五章 皮蛋的加工 4 第六章 第六章 咸蛋的加工 2 4 合 计 16 8 24 （三）教学基本要求 表2 理论教学基本要求与教学设计 主要知识单元