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《食品化学》课程教学大纲 一、课程基本属性 课程中文名称： 食品化学 课程编码： 0902625 课程英文名称： Food Chemistry 课程类别： 专业基础教育 课程性质： 核心课程 讲课学时/学分： 32 学时/2.0 学分 总学时/学分： 40 学时/2.5 学分 实验学时/学分： 8 学时/0.5 学分 课内实践学时/学分： 0 学时/0 学分 开课单位： 食品科学与工程学院 开设学期： 3 适用专业及类型： 食品科学与工程专业（复合应用型） 先修课程： 普通化学、有机化学、生物化学 二、课程简介与教学目标 （一）课程简介 《食品化学》是食品科学与工程专业本科阶段的重要专业基础课程，该课程主要介绍食品中天 然和人工添加成分的结构、理化性质、功能特性，以及这些成分在食品加工和贮藏过程中所发生的 变化及其对食品安全性、营养性和享受性的影响。《食品化学》为新资源食品的开发、食品工程化、 食品营养、食品安全、食品分析及包装等专业课程提供强有力的学科基础知识。 （二）课程教学目标 本课程的教学目标是为学生搭建食品科学与工程专业基础知识的框架；通过对水分、蛋白质、 脂类、碳水化合物和风味等食品中重要营养成分的学习，加强普通化学、有机化学和生物化学等知 识与食品学科的联系，培养学生分析问题、解决问题、理论联系实际的能力和创新意识。 通过本课程的教学应实现以下目标： ——了解食品化学学科新进展，学会运用食品化学的基本原理分析加工贮藏过程对食品组成成 分和品质的影响； ——熟悉食品各成分在加工贮藏中可能发生的各种物理化学变化； ——掌握食品化学的基本理论知识，如食品中各成分的组成、理化性质、结构和功能之间的关 系，并具有利用这些专业基础知识解决食品实际问题的能力和意识。 三、教学内容与基本要求 （一）课程内容与课时分配 表1 课程内容与课时分配 章节 主要知识单元 学时分配 理论 实验 一 绪论 2 32 章节 主要知识单元 学时分配 理论 实验 二 水分 6 三 蛋白质 8 4 四 碳水化合物 6 4 五 脂质 6 4 六 食品的风味物质 4 合计 32 8 注：“学时分配”涉及的项目根据教学实际进行设置、调整；根据教学实际每次选择两个实验开设。 （二）教学基本要求 主要知识单元1：绪论 1 ．教学内容：食品化学的概念与发展简史，食品化学研究