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《肉与肉制品工艺学》教学大纲 一、课程基本属性 课程中文名称： 肉与肉制品工艺学 课程编码： 0901540 课程英文名称： Meatand meat product technology 课程类别： 专业教育 课程性质： 核心课程 讲课学时/学分： 40 学时/2.5 学分 总学时/学分： 64 学时/ 4 学分 实验学时/学分： 24 学时/1.5 学分 课内实践学时/学分： 0 学时/ 0 学分 开课单位： 食品科学与工程学院 开设学期： 5 适用专业及类型： 食品科学与工程专业（复合应用型） 食品生物化学、食品微生物、食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与 先修课程： 卫生 二、课程简介与教学目标 （一）课程简介 肉与肉制品工艺学是食品科学与工程专业一门专业核心课程。课程主要讲述肉制品的加 工理论，包括肉的概念、组成、特性、加工特性；其次介绍肉制品的加工技术，即各类产品 的加工方法、制作工艺、操作要点和产品质量控制。通过该课程的学习学生能够了解国内外 肉类工业的发展状况，肉类的特性及其加工过程中的变化规律，肉类的储藏保鲜方法；重点 掌握肉制品的加工技术和质量控制，学会运用本课程中的基本原理去进行肉制品生产管理和 新产品开发。 （二）课程教学目标 通过本课程的教学应实现以下目标： ——了解国内外肉类工业的发展状况，该课程在食品科学与工程专业中的性质、研究范围、研究 方法、学科进展和未来发展方向，在国民经济中的地位和作用； ——熟悉肉的概念、组成、特性、贮藏和保鲜方法、加工过程中的变化规律； ——掌握肉制品生产的设备操作原理、主要产品的制作技术及其质量控制；运用本课程中的基 本原理去进行肉制品生产管理和新产品开发，为学生今后从事肉类科学研究及肉品加工行业 奠定扎实的基础。 三、教学内容与基本要求 （一）课程内容与课时分配 66 表1 课程内容与课时分配 学时分配 章节 教学内容 理论 实验 习题 实习 观看录像 小计 与讨论 一 绪论 1 1 二 肉用畜禽的种类及其品种 1 1 三 肉的组成及其特性 4 3 7 四 畜禽的屠宰及其分割 1.5 0.5 2 五 宰后肉的变化 2 2 六 肉的贮藏与保鲜 4 4 七 肉品加工的辅料及其特性 3 3 八 肉制品加工的原理