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《食品安全保藏学》教学大纲 一、课程基本属性 课程中文名称：食品安全保藏学 课程编码： 0901720 课程英文名称：Food Safety and Preserve 课程类别： 专业教育、基础教育 课程性质：拓展课程 讲课学时/学分： 32 学时/2.0 学分 总学时/学分： 32 学时/2.0 学分 实验学时/学分： 0 学时/0 学分 课内实践学时/学分： 0 学时/0 学分 开课单位：食品科学与工程学院 开设学期： 5 适用专业及类型：食品科学与工程专业、乳品工程专业 先修课程：食品原料学、果蔬贮藏加工学、食品生物化学 二、课程简介与教学目标 （一）课程简介 食品安全保藏学是食品科学与工程专业的专业教育拓展课程，本课程主要是介绍食品在贮藏、 流通及消费过程中的化学特性、物理特性、生物特性的变化规律或变化趋势，掌握这些变化对食品 质量及其保藏性的影响，以及学会控制食品质量变化应采取的技术措施，了解一些食品安全保藏的 高新技术，掌握一些食品安全保藏的原理，学会食品安全保藏的基本方法。 （二）课程教学目标 通过本课程的教学应实现以下目标： ——了解引起食品变质的各种因素，食品的特性及依据食品特性的适合的食品保藏方法；食品 流通中的保护；食品仓库的管理与卫生；一些食品安全保藏的高新技术。 ——熟悉食品保藏的原理、原料类食品的保藏、半成品食品的保藏和成品食品的保藏；根据食 品贮藏、流通中的质量变化，使用安全的、卫生的保藏技术保藏食品，减少以至杜绝不安全因素对 食品质量的影响。 ——掌握食品安全保藏的基本理论、主要方式及基本技术。掌握粮食的储藏、果蔬的贮藏、畜 禽产品的保藏、水产品的保藏；小麦粉、大米、油脂、干制品、腌制品和速冻制品的保藏；食品低 温保藏、辐射保藏、气调保藏、超高压保藏、食品化学保藏剂处理；食品的保藏期限和货架期，易 腐食品建立食品冷藏链。 三、教学内容与基本要求 （一）课程内容与课时分配 161 表1 课程内容与课时分配 学时分配 章节 教学内容 理论 习题 讨论 小计 第一章 绪论 2 2 第二章 食品的特性 6 6 第三章 食品的保藏原理 5 1 6 第四章 原料类食品的保藏 6 1 7 第五章 半成品食品的保藏 4 4 第六章 成品食品的保藏 3 3 第七章 食品物流中的质量安全控制 2