葡萄酒发酵工艺改进.docxVIP

葡萄酒发酵工艺改进 　　摘要：通过改进葡萄酒发酵工艺的工艺参数，得到最佳感官评价的葡萄酒。其中对葡萄酒发酵工艺中的时间、甜度等工艺条件进行研究，并设计多组对照实验。并改进自酿葡萄酒酿制发酵的条件，以如何得到更具风味感官评价的葡萄酒产品为目的，且与市场上常见葡萄酒产品进行比对，综合探索影响葡萄酒风味的因素。 　　关键词：葡萄酒；葡萄汁；发酵；生产工艺；家酿葡萄酒 　　葡萄酒因其口感独特、营养丰富，含有多种对身体有益的多酚类化合物，具有一定保健功能，可以保持血管的弹性与血液畅通，增强心脏供血功能，受到广大消费者的喜爱。普通家酿葡萄酒由于技术设备限制工艺粗糙，往往品质不佳。我们发现在酿制的过程中，若进行适量改进，可以显著的改良家酿葡萄酒的品质。 　　一、葡萄酒生产方法 　　（一）葡萄酒生产的工艺方法 　　鲜葡萄→挑选、清洗、破碎→过滤→葡萄汁→糖分调整→接种→发酵→换桶→过滤→装瓶→成品。 　　（二）所需材料及仪器设备 　　仪器设备：家用果酒发酵设备、1～10l的大三角瓶；分析天平；精密ph计；lh-t32型手持型糖度计折光仪；酒精度计；抽滤装置。 　　试剂材料：偏重亚硫酸钾；鲜葡萄；高锰酸钾溶液；中度橡木片；活性干酵母（安琪牌rw型和sy型酵母）；果胶酶；单宁；蔗糖；蒸馏水；皂土。 　　二、葡萄酒发酵工艺参数探究 　　（一）葡萄酒发酵前材料工艺参数探究 　　1.葡萄品种的选择。然而适合酿造葡萄酒的品种大多为欧洲品种种。世界著名的酿酒葡萄品种有品丽珠、赤霞珠、蛇龙珠、霞多丽、灰比诺、白比诺、贵人香、雷司令等。家酿葡萄大多为市面上销售的鲜食葡萄，鲜食葡萄多为欧美杂交品种，如巨峰、黑加仑、金手指等。鲜食葡萄与酿酒葡萄相比，果皮（红色品种）颜色比较浅，含糖量、含酸量低，酿造的葡萄酒颜色偏浅，澄清度偏低，酒体比较寡淡，有时还有失光现象等；酿酒葡萄果皮（红色品种）颜色较深，富含有花色素苷、单宁及芳香物质，果汁含有适当的糖酸比，能够酿出具有品种特点的色、香、味俱全的营养丰富的葡萄酒；也有一些葡萄品种为鲜食和酿酒的兼用品种，如玫瑰香、龙眼等，通常用来酿造口感清爽的白葡萄酒或桃红葡萄酒。而本次我们将选用上述的赤霞珠和巨峰葡萄两种，用于比较分析酒酿葡萄和食用葡萄所酿出的葡萄酒的差别。 　　2.酵母品种的选择。在葡萄酒的酿造过程中，酵母菌对葡萄酒有着举足轻重甚至起了关键性的作用，它直接影响着葡萄酒的发酵过程，影响着葡萄酒的风味，甚至决定了这瓶酒能不能完成酿造过程。而酵母大致可分为两大类，人工筛选型酵母和野生型酵母此次，我们选用安琪牌rw型和sy型活性干酵母作为人工筛选型酵母，用原本附着在葡萄上的酵母作为野生型酵母进行比对。 　　（二）操作要点和工艺参数 　　（1）挑选与清洗 　　（2）破碎取汁：浸提前将葡萄破碎，测量甜度并适量添加果胶酶和水，以控制果汁中糖的含量，同时降低果汁黏度，增加出汁率以改善葡萄酒品质，提高过滤的速度。 　　（3）过滤：将葡萄汁进行过滤，除去杂质和葡萄碎片，过滤后马上加入偏重亚硫酸钾以防止酒的氧化和杂菌污染。 　　（4）葡萄汁的处理：根据酒精浓度要求加入适量蔗糖使糖度达到要求，再次添加偏重亚硫酸钾，随后转入已经消毒灭菌的发酵罐中，密闭备用。 　　（5）酵母活化：干酵母在使用前一般需要进行活化，即在35-40℃的含糖量為5%左右的温水，加入活性干酵母至质量分数为10%，混匀后保温静置，活化20-30分钟。 　　（6）将活化后的酵母转入葡萄汁中进行发酵，控制发酵温度。 　　（三）葡萄酒发酵过程的环境工艺参数探究 　　1.温度控制。温度控制在葡萄酒精发酵过程中十分重要，这是因为如果发酵罐内温度过高，酵母菌就无法存活。而在温度低于5℃的环境下，酵母菌会进入休眠状态，酒精发酵则无法进行。较低的发酵温度可以减少挥发性芳香物质的损失，保留葡萄酒中独特的果味和风土个性。较高的发酵温度会损失葡萄酒中挥发性芳香物质，但它也有助于产生更多令人愉快的芳香性物质，并且，这也是红葡萄酒萃取颜色和单宁的必要条件。但如果发酵温度过高，葡萄酒的风味就会大打折扣。寻找最适的发酵温度是便是酿制高品质葡萄酒的关键因素。在这次的工艺改进中，控制温度在25℃左右，过高或者是过低的温度都会影响葡萄酒的发酵，影响菌群的数量和活力，同时也会影响最后获得的成品酒的口感和风味。 　　2.葡萄汁的甜度控制。在葡萄汁发酵以前加糖是可以提高葡萄酒的酒精度，在加糖的过程中如果糖太少最终成酒的酒度低，加糖太多易抑制不耐高糖的酵母生长，导致发酵不彻底甚至失败。最终我们按照每1.7g糖可生成体积分数1%的酒精，来确认