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葡 萄 酒 工 艺 学 7.红葡萄酒的酿造 第一页，共十四页。 7 红葡萄酒的酿造 本章主要讲述红葡萄酒的传统工艺和热浸渍酿造法。 要求学生掌握红葡萄酒酿造中浸渍与葡萄酒颜色、风味、质量的关系、影响浸渍强度的因素并能根据葡萄品种合理地控制浸渍发酵作用，掌握热浸渍酿造法的原理、特点及适用的情况。 教学重点和难点：对浸渍的管理和对浸渍强度的控制。 第二页，共十四页。 7 红葡萄酒的酿造 7.1 红葡萄酒与酚类物质 7.2 影响浸渍的因素 7.3 红葡萄酒酿造 7.4 热浸渍酿造法 思考题 第三页，共十四页。 7.1 红葡萄酒与酚类物质 1/2 酚类物质包括花色素和单宁以及它们与多糖、肽的缩合物和聚合物。 1.原单宁－氧化聚合－浅黄色，强收敛性 2.原单宁－非氧化聚合－红黄色，弱收敛性－棕黄色，沉淀 3.单宁与多糖、肽缩合－无收敛性，圆润、肥硕 4.单宁与花色素缩合－颜色稳定 新葡萄酒中酚类物质决定于原料和酿造方式，成年葡萄酒的酚类物质还决定于陈酿方式。陈酿中酚类物质主要有三方面的转化： 1.单宁聚合； 2.与其它大分子的缩合； 3.游离花色素苷消失，其中一部分与单宁结合。 第四页，共十四页。 7.1 红葡萄酒与酚类物质 2/2 酚类物质与红葡萄酒的颜色 1.游离花色素苷对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增加逐渐下降；使葡萄酒的颜色为橙黄色或紫色 2.单宁-花色