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中央厨房质量控制方案 味千（中国）控股有限公司 第一页，共三十五页。 目录 风险源分析 防治措施 监控措施 第二页，共三十五页。 风险源分析 人 设备 物料 流程 环境 第三页，共三十五页。 风险源分析 一、人的问题 个人卫生 疾病 手部清洁 伤口 仪容仪表 食品安全隐患 第四页，共三十五页。 风险源分析 二、设备和工器具 生熟交叉 外源性异物 清洁卫生 材质 二次污染 食品安全隐患 第五页，共三十五页。 风险源分析 三、原料的问题 农药残留 肉、水产品风险 保鲜期短 异物（外源性和内源性） 对温度敏感 添加剂 食品安全隐患 第六页，共三十五页。 风险源分析 四、流程的问题 品种很多 多为手工操作 工艺不符卫生要求 易腐食品多 包装简单 操作环节复杂 没有严格的杀菌 食品安全隐患 第七页，共三十五页。 风险源分析 五、环境卫生 加工环境潮湿 加工场所温度 虫鼠害滋生点多 食物残渣多 食品安全隐患 布局不符卫生要求 第八页，共三十五页。 控制措施 人的控制----清洁卫生疾病等 设备管理----日常维养、清洗消毒 原料管控----验收、冷链管理、效期控制 流程管理----标准化 环境控制----合理布局，厂区和车间日清、周清计划 验证---专业的检测中心和检测人员 第九页，共三十五页。 人的控制 健康证管理 所有员工持证上岗、建立档案管理 晨检制度 执行班前检查制度，检查内容： 1）健康状况 2）仪容仪表 3）着装要求等 第十页，共三十五页。 人的控制 着装标准 按工种规范一次更衣和二次更衣着装标准，配置有更衣、手部鞋子消毒和风淋设施 员工更衣柜 一次更衣标准 二次更衣标准 通过风淋房 第十一页，共三十五页。 人的控制 洗手消毒 1）上岗前洗手消毒 2）连续工作1小时后洗手消毒 3）休息之后 4）手部被污染后洗手消毒 第十二页，共三十五页。 人的控制 个人卫生监督抽查制度 根据检验计划随机对岗位人员手部进行涂抹抽样检测 工作服的清洁 配备有专业的洗衣房，专人负责清洗 第十三页，共三十五页。 设备和工器具管理 设备和器具选购 1）材质需为不锈钢或为食品级的 2）可拆卸便于清洁消毒，没有卫生死角 维养标准化 1）设备部负责日常检修 2）操作人员负责随手清洁、日清和周清 第十四页，共三十五页。 设备和工器具管理 设备专人操作 各种设备配备专业人员操作 金属检测 车间配置有精密的金属探测器，所有产成品过金检，避免金属异物 第十五页，共三十五页。 设备和工器具管理 生熟区分 工器具按功能间用颜色区域，避免交叉污染 不同区域使用不同颜色筐子，且不得直接落地 第十六页，共三十五页。 物料管理 采购制度 1）供应商准入制度 2）建立合格供应商名录 3）供应商评审和绩效管理 新原料开发流程 不合格原料控制流程 第十七页，共三十五页。 物料管理 验收制度 1）相关证照核实 2）感官检验 3）理化指标检验 4）农残、药残的检测 第十八页，共三十五页。 物料管理 冷链控制 1）储存：原料、半成品和成品都有库容相适应常温、冷藏和冷冻库 2）分拣：分为常温和冷藏冷冻分拣区，严格执行温度管控 3）配送：干湿分开配送，使用标准冷藏车运输，每辆车均安装车辆温度跟踪仪（GPS） 第十九页，共三十五页。 物料管理 库存与效期管理 使用WMS系统管控，库位、数量和效期可以实时监控 第二十页，共三十五页。 流程管理 产品标准化 一、配方标准化 1）主料种类、分量量化 2）配料种类、分量量化 3）计量方式、工具标准化 第二十一页，共三十五页。 流程管理 二、原料标准化 1）明确产地 2）明确规格标准 3）制定感官验收标准 4）制定理化指标（如PH值、盐度、总酸等 ） 5）对原料运输方式、包装和效期等也有明确规定 第二十二页，共三十五页。 流程管理 三、操作标准化 1)原料切配、半成品制作相关操作进行标准化 2)制定相关产品操作SOP 3)开发相关设备替代人工操作 4）对使用的设备、计量器具和相关参数进行量化，减少人为差异 自动炒锅 数控切片机 第二十三页，共三十五页。 流程管理 四、出品质量的标准化 1）对每种产品的色、香、味、形 2）对每种产品出厂微生物检验指标进行明确 3）包装、储存条件和净含量等标签标识内容进行明确规定 第二十四页，共三十五页。 流程管理 五、培训与执行 1）新品推出流程：样品制作—小试—中试—大试—批量生产，批量生产由考核合格的员工操作 2）工艺监督：现场PQC全程监督，记录员工实际操作情况，发现异常及时纠偏 第二十五页，共三十五页。