公共营养师食品安全与卫生.pptVIP

镰刀菌毒素种类较多 从食品安全角度看，主要有单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯和伏马菌素等毒素。 单端孢霉烯族化合物 化学性质非常稳定，能溶于中等极性的有机溶剂，实验室条件下可长期储存，烹调过程中不易破坏。 毒性作用的共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，有的有弱致癌性，急性毒性也较强。该化合物使人和动物呕吐； 玉米赤霉烯酮 一类结构相似的化合物，作用于生殖系统，具有类雌性激素作用。玉米赤霉烯酮主要污染玉米，也污染小麦、大麦、燕麦和大米等粮食作物； 第六十二页，共一百零七页。 伏马菌素 由串珠镰刀菌产生的霉菌毒素。 引起马属动物神经毒性，又称马的脑白质软化症。 诱发猪肺水肿，羊的肾脏病变、狒狒心脏血栓及大鼠肝癌，抑制鸡免疫系统的生理功能。 明显增强二乙基亚硝胺的致肿瘤作用并影响DNA合成。 一个完全的致癌物 主要污染玉米及玉米制品，其污染粮食作物的情况较严重。 水溶性霉菌毒素，对热很稳定，不易被蒸煮所破坏。 第六十三页，共一百零七页。 与食品污染关系密切的霉菌毒素除以上几种霉菌毒素外，还有一些青霉产生的毒素， 食用日本“黄变米” 中毒 我国南方一些省份由于早稻或晚稻收割后保藏不良出现“黄粒米” 。 第六十四页，共一百零七页。 非常规病原体污染 近年来出现的新的生物性污染 牛的海绵状脑病与羊群的“瘙羊病”、人类的克一雅氏病 食用病畜脑脊髓和内脏等产品最有可能传播致病因子 1985年英国科学家探索疯牛病的发病机制和传播方式以及与人类克一雅氏病的关系。 1996年英国政府承认疯牛病通过牛肉制品尤其是内脏和脑脊髓传染给人类，引起变异性早老性痴呆，亦即克一雅氏病。 1995年～2001年全世界发现106人患病，至今已全部死亡。 致病因子被称为朊病毒，一种蛋白酶抗性蛋白，不含核酸，无免疫原性，有极广的感染途径。 朊蛋白在136℃高温下持续加热2小时，或者用强酸、碱才能被灭活。 如何控制污染和传播，有效检测是摆在政府和专家面前的一大课题。 第六十五页，共一百零七页。 食品的腐败变质(food spoilage) 食品在微生物作用下食品成分与感官性状发生各种变化，造成食品营养和食用价值降低或丧失。 原因 微生物作用是重要原因 包括细菌、酵母和霉菌，通常细菌常比酵母占优势。 微生物所含的酶水解食物多糖、蛋白质为简单物质，同时分解已吸收到细胞内的简单物质，产生代谢产物使食品具有不良的气味和味道。 第六十六页，共一百零七页。 食品本身的组成和性质 动植物食品含有各种酶在适宜温度下活动增强，分解食品组成成分，加速食品腐败变质，如肉的后熟，粮食、水果、蔬菜的呼吸作用等。 食品营养素构成、水分量、pH高低和渗透压大小等决定食品的耐藏与易腐以及腐败变质的进程和特征。 碳水化合物食品腐败基本特征：细菌和酵母的作用下产酸发酵； 脂肪为主油脂等食品不适于微生物繁殖，是理化因素引起的酸败。 酸性食品(pH在4.5以下)可抑制多种微生物。 食品水分是微生物赖以生存和食品成分分解的基础，水分量是影响食品腐败变质的重要因素。 环境因素 温度、湿度、紫外线和氧等对食品的腐败变质也有一定影响。 第六十七页，共一百零七页。 食品腐败变质营养成分变化和鉴定指标 食品蛋白质、碳水化合物、脂肪等分解过程与程度因食品种类、微生物种类和数量以及其他条件的影响而异。 蛋白质分解： 肉、鱼、禽、蛋及其他含蛋白质较多的食品腐败变质特征是蛋白质分解。 食品蛋白质在食品腐败变质中受食品动植物酶以及微生物酶作用分解成为氨基酸，并在细菌酶的进一步作用下脱羧、脱氨、脱硫形成酪胺、组胺、尸胺和腐胺等腐败产物，具有恶臭。 第六十八页，共一百零七页。 食品腐败变质鉴定 采用感官、物理、化学和微生物等四个方面指标。 蛋白质为主的食品 最敏感可靠是通过嗅觉判定食品极轻微的腐败变质。 物理指标 根据蛋白质分解时低分子物质增多，食品出现浸出物量增多、黏度上升等。 第六十九页，共一百零七页。 脂肪酸败 食用油脂与食品中脂肪经氧化、水解等作用产生复杂的分解产物并影响食物脂肪质量的过程。 食用油脂与食品中脂肪的酸败程度受脂肪的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物以及铜、铁、镍等金属离子的影响。 油脂的脂肪酸不饱和度、油料动植物残渣等促进油脂酸败。 脂肪酸败的特征 最早期指标：过氧化物值上升；其次酸度上升； 脂肪酸分解影响固有特性，特有的“哈喇’’味，肉鱼类食品脂肪变黄，即是油脂酸败鉴定中较为实用的指标。 第七十页，共一百零七页。 碳水化合物分解 食品碳水化合物包括单糖类、寡聚糖、多糖类及糖类衍生物。 碳水化合物较多的食品是粮食、蔬菜、水果、糖类以及这些食品的制品。 细菌、酵母和霉菌所产生相应酶发酵或酵解食物生成各种碳水化合物的低级分解产物糖、醇、醛和酮。 表现酸度升高、产气和带