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肉类食品风味物质研究 生肉很少有香味，只有类似的血腥味。在受热条件下，肉通过发生美拉德反应、脂质氧化降解反应及美拉德反应与脂质氧化降解间更复杂的交互反应，产生大量挥发性化合物，形成肉的香味。 从熟肉中鉴定的化合物种类涉及到烃类、醛类、酮类、醇类、羧酸类、酯类、含硫化合物、杂环化合物等。食品众多的挥发性化合物中，对香气起作用的仅是少量的气味活性化合物。而由于复杂多样的烹饪方式、原料搭配以及调味料的使用，使得中式菜肴的风味物质分析具有较大困难。 一、检测方法 对于风味物质的检测，目前最常见的方法为气相色谱-质谱联用分析，包括顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术。同时也有采用气相色谱-嗅闻分析以及电子鼻技术进行检测分析。 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测沟帮子烧鸡油炸及煮制过程中滋味和风味物质的含量变化，并确定主要呈香物质。 Shota等采用气相色谱-质谱联用技术对蒸制黄尾鱼的挥发性风味物质进行了测定，结果表明贮藏7d后挥发性化合物的种类与含量有所增加。 Tarja等同样采用气相色谱-质谱联用技术，测定了波罗的海鲱鱼的挥发性风味物质，结果表明新鲜鲱鱼中共检测出23种化合物，储藏3d与8d分别检测出28种与41种化合物，包括醛、酮、醇、烷烃、烯烃、呋喃、芳烃、吡咯以及含硫化合物，其中醛类为主要成分。 二、烹饪对菜肴风味物质的影响 生肉的风味是清淡的，一般只有咸味、金属味和血