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十种火腿的加工工艺整理 一、金华火腿 1．工艺流程 原料选择→修理腿坯→腌制→洗腿→晒腿→发酵→落架、堆叠、分等级→成品。 2．配方 原料：鲜猪后腿100千克。 辅料：食盐7～8千克。 3．技术要点 （1）原料选择：原料是决定成品质量的重要因素，金华地区猪的品种有两头乌、花猪、白猪、小溪乌、东阳猪、龙游乌、江山乌等。两头乌最好、其特点是：头小、脚细、皮肉多、脂肪少、肉质细嫩、皮薄（皮厚约0.2厘米，一般猪为0.4厘米），特别是后腿发达，腿心饱满。据测定，用这种猪的腿为原料制成的火腿，其组织成分（除小爪）是：皮6.22％，皮下脂肪30.25％，瘦肉48.46％，肌肉间脂肪4.4％，骨骼10.58％。一般饲养6～8个月，猪的质量即达60～65千克，不盲目追求养过大、过肥的猪。 用于加工金华火腿，一般选每只重5～6千克的鲜猪后腿（指修成火腿形状后的净肉重）。要求屠宰时放血完全、不带毛、不吹气的健康猪。对个头过小，腿心扁薄、肉少，饲养时间长的，病、伤、黄膘等猪的腿一律不用。选料时划分等级标准如下： 一等：肉要新鲜，要求皮肉无损伤，无斑痕，皮薄爪细，腿心丰满。 二等：新鲜，无腐败气味，皮脚稍粗厚。 三等：粗皮大腿，皮肉无损伤。 （2）修理腿坯 ①整理：刮净腿皮上的细毛、黑皮等。 ②削骨：把整理后的鲜腿斜放在案上，左手握住腿爪，右手持削骨刀，削平腿部耻骨（俗称眉毛骨），修整股关节（俗称龙眼骨）