超高压技术在肉类杀菌及品质改善中的应用进展.docx

摘要：超高压技术是一种新型的食品非热物理加工技术，在肉类杀菌和品质改善方面具有较高应用价值，是肉类食品领域的研究热点之一。由于存在一定局限性，超高压技术尚未在肉类工业中得到广泛应用。本文从超高压处理影响非共价键间的作用力、蛋白质结构、细胞结构以及细胞中水分的分布四个方面介绍其作用机理，并综述了目前超高压技术在改善肉类的嫩度、保水性、凝胶性、颜色、杀菌、冻藏品质等方面的研究及应用进展。在此基础上进行分析和展望，认为超高压技术在改善肉及肉制品嫩度、保水性、凝胶性等食用品质方面有望成为主要的研究和应用方向。为达到规模化生产的要求，未来在技术装备水平提升的基础上，应通过增强应用效果、提高应用效率、扩展