脂 类（护理学与医学）.pptxVIP

;;;;;;;2.脂肪酸 在组织和细胞中，绝大部分的脂肪酸是以结合形式存在的。从动物和微生物中分离出的脂肪酸已有百种以上。所有脂肪酸都有碳氢链，系疏水基团；一端有1个羧基，系极性基团。不同脂肪酸之间的区别主要在于碳氢链的长度及双键的数目和位置。 脂肪酸的命名方法有习惯命名法和系统命名法。从脂肪酸的甲基碳开始计算碳原子的排列顺序，称为ω或η编码体系。按ω编码体系体内不饱和脂肪酸的分类如表1-1所示。;;反式脂肪酸 反式脂肪酸是植物油经过氧化处理而产生的，使用氢化植物油可以使食品的口感变得香、脆、滑。日常生活中含有反式脂肪酸的食品有很多，如蛋糕、饼干、面包等。大多数松软香甜、口感独特的含奶油食品都含有反式脂肪酸。 反式脂肪酸对健康有多方面的危害，主要包括以下几个方面： （1）增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成。 （2）提高低密度脂蛋白水平，降低高密度脂蛋白水平，促进动脉硬化。 （3）易导致2型糖尿病。 （4）反式脂肪酸会影响婴幼儿的生长发育，并对中枢神经系统发育产生不良影响。 ;1.2.2 磷脂 磷脂是含有磷酸基的复合脂类，可分为甘油磷脂和鞘氨醇磷脂两大类。前者为甘油酯衍生物，而后者为鞘氨醇酯衍生物。磷脂是一类结构脂，为细胞膜的重要成分。 1.甘油磷脂 甘油磷脂中，甘油的2个羟基和脂肪酸合成酯，第3个羟基被磷酸