乳品工艺课件奶粉.pptVIP

2．乳粉干燥过程 分为两个阶段: 第一阶段将预处理过的牛乳浓缩至乳固体含量40%左右。 第二阶段将浓缩乳泵入干燥塔中进行干燥,该阶段又可分为三个连续过程: （1）将浓缩乳雾化成液滴； （2）液滴与热空气流接触,牛乳中的水分迅速地蒸发,该过程又可细分为预热段、恒率干燥段和降速干燥段； （3）将乳粉颗粒与热空气分开。 第三十页，共六十二页。 在干燥室内,整个干燥过程大约用时25s。由于微小液滴中水分不断蒸发,使乳粉的温度不超过75℃。 干燥的乳粉含水分2.5%左右，从塔底排出，而热空气经旋风分离器或袋滤器分离所携带的乳粉颗粒而净化，或排入大气或进入空气加热室再利用。 第三十一页，共六十二页。 第三十二页，共六十二页。 3．二次干燥或两段干燥 为了提高喷雾干燥的热效率，可采用二次干燥法： 1、二段干燥能降低干燥塔的排风温度，使含水分较高（6%-7%）的乳粉颗粒再在流化床或干燥塔中二次干燥至含水量2.5%～5%； ２、直通法干燥，在塔底设置固定沸腾床，使奶粉颗粒在塔底低温条件下沸腾干燥。 第三十三页，共六十二页。 乳粉在流化床干燥机中继续干燥，可生产优质的乳粉。因为可以提高喷雾干燥塔中空气进风温度，使粉末的停顿的时间短（仅几秒钟）；而在流床干燥中空气进风温度相对低130℃），粉末停留时间较长（几分钟）热空气消耗也很少。见图10-1。 传统干燥和两段式干燥将干物质含量48%的脱脂浓缩奶干燥到含水量3.5%所需条件见表10-5。 第三十四页，共六十二页。 表10-5 传统干燥和两段式干燥条件 第三十五页，共六十二页。 物料 图10-1 配有流化床喷雾干燥 1、4-空气加热器 2-喷雾干燥塔 3-流化床 5-冷空气室 6-冷却干空气室 7-振动筛 第三十六页，共六十二页。 由此可见，两段式干燥能耗低（20%）、生产能力更大（57%）、附加干燥仅耗5%热能、乳粉质量通常更好。但需要增加流化床。 第三十七页，共六十二页。 流化床除干燥还可有其它功能，如简单地加入一个冷却部分流床也能用于粉粒附聚，附聚的主要原因是解决在冷水中分散性差的细粉，通常生产大颗粒乳粉。在流床中粉末之间相互碰撞强烈，如果粉末足够粘即在它们边缘有足够的含水量，则会发生附聚。 第三十八页，共六十二页。 向粉末中吹入蒸汽（这是所谓再湿润多应用于生产脱脂乳粉中）可提高附聚。 此制造方式因为对乳成分几乎没有热破坏，粉末容易分散，可生产出高质量的奶粉。 速溶奶粉主要是通过该方法生产的（在附聚段喷涂卵磷脂）。 第三十九页，共六十二页。 （七）冷却 在不设置二次干燥的设备中，乳粉从塔底出来放入温度为65℃以上，需要冷却以防脂肪分离。 冷却是在粉箱中室温下过夜，然后过筛（20～30目）后即可包装。在设有二次干燥设备中，乳粉经二次干燥后进入冷却床被冷却到40℃以下，再经过粉筛送入奶粉仓，待包装。 第四十页，共六十二页。 （八）计量包装 工业用粉采用25kg的大袋包装，家庭采用1kg以下小包装。 小包装一般为马口铁罐或朔料袋包装，包质期为3～18个月，若充氮可延长包质期。 第四十一页，共六十二页。 二、奶粉生产和贮藏过程中的品质变化 1.脂肪分解味（酸败味） 由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产生游离 的挥发性脂肪酸。为了防止这一缺陷，必须严格控制原料乳的微生物数量，同时杀菌时将脂肪分解酶彻底灭活。 第四十二页，共六十二页。 2.氧化味（哈喇味） 不饱和脂肪酸氧化产生的。空气、光线、重金属（特别是铜）、过氧化物酶和乳粉中的水分及游离脂肪酸含量。 3.棕色化 水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生羰-氨基反应产生棕色化，温度高会加速这一变化。 第四十三页，共六十二页。 4.吸嘲 乳粉中的乳糖呈无水的非结晶的玻璃态，易吸嘲。当乳糖吸水后使蛋白质彼此粘结而使乳粉结块，因此应保存在密封容器里。 5.细菌引起的变质 乳粉打开包装后会逐渐吸收水分，当水分超过5%以上时，细菌开始繁殖，而使乳粉变质。所以乳粉打开包装后不应放置过久。 第四十四页，共六十二页。 第十章 乳 粉 第一页，共六十二页。 它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。 乳粉中水分含量很低,重量减轻、体积变小，为贮藏和运输带来了方便；同时微生物不能发育繁殖，有的甚至死亡，所以贮藏期长。这乳粉加工的目的之一。 定义： 第二页，共六十二页。 一、 乳粉的种类及其化学组成 1．种类 根据乳粉加工所用原料及加工工艺的不同可以将乳粉分为: （1）全脂乳粉 是新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脂肪含量高易被氧