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食品工厂机械与设备--第十章 成型机械设备 食品工厂机械与设备 第十章 成型机械设备 第十章 成型机械设备 食品成型是赋予食品能独立保持三维空间形状的操作。 可塑性半成品往往需要采用成型工序加工成定型食品。例如，可塑性面糖中间产品，经过成型操作成为各种各样形状的最终制品。由传统面糖制造业发展起来的成型技术业已成熟，这方面的设备也相对成熟。 成型技术进展表现：直接以粉体原料（或颗粒体原料）和液体原料加工成型技术的出现，前者如挤压成型技术，后者如人造仿生食品成型技术。 第十章 成型机械设备 食品成型机械种类繁多，按成型原理大致分可为 压模、挤模、浇模、 制片、造粒、制膜、夹心、包衣等类型。 本章主要介绍一些有代表性的成型机械设备。 第十章 成型机械设备 第一节 压模成型设备 第二节 挤模成型设备 第三节 注模成型设备 本章小结 思考题 第一节 压模成型设备 压模成型设备利用模具对可塑性物料进行成型操作。制造饼干的面团是典型的可塑性物料。 这类设备按原理分可为冲压成型、辊压成型、辊切成型和塑压制粒设备等。 第一节 压模成型设备 一、冲压成型设备 二、辊压成型设备 三、辊切成型设备 四、塑压制粒机械 五、粉料直接压模成型设备 一、冲压成型设备 压印饼干成型机-典型冲压成型设备(图10.1)。主要由…构成。 一、冲压成型设备 压片是饼干冲印成型的前道工序。 压片机构用于将面团压延成致密连续、厚度均匀稳定、表面光滑整齐、无多余内应力的面带。 一般由以下三对辊组成： 头道辊、二道辊、三道辊。压辊直径和辊间间隙依次减小，各辊转速则依次增大。 一、冲压成型设备 一、冲压成型设备 压辊参数变化反映了面带压制的工艺要求。 面团进入辊压时的摩擦角必须大于导入角，故头道辊的直径较大。 为增加摩擦和减小压辊直径，一些头道辊表面沿轴向开有沟槽。 为减缓面带急剧变形产生内应力，辊压操作逐级完成，压辊间隙依次减小。 为保证得到连续均匀稳定面带，要求面带在辊压过程中各处流量相等，要求速度匹配恰当，否则会引起面带拉长或起皱。 一、冲压成型设备 间歇式机构 是一套使印模实现直线冲印动作的曲柄滑块机构。 冲印时，面坯输送带处于间歇停顿状态。 配置这种机构的饼干机冲印速度较低，因而生产能力较小，否则会产生较大的惯性冲击和振动，造成面带厚薄不匀、边缘破裂等现象。 一、冲压成型设备 连续式机构 冲印饼干时，印模随面坯输送带同步运动，完成同步摇摆冲印的动作，故也称摇摆式。 采用这种机构的饼干机运动平稳，生产能力较高，饼干生坯的成型质量较好，便于与连续式烤炉配套组成饼干生产自动线。 一、冲压成型设备 两种印模 生产凹花有针孔韧性饼干的轻型印模； 生产凸花无针孔酥性饼干的重型印模。苏打饼干印模属于轻型，不过通常只有针柱而无花纹。 两种结构基本相同，都是由若干组冲头、套筒、切刀、弹簧及推板等组成。 一、冲压成型设备 一、冲压成型设备 冲印成型完成后，必须将饼坯与余料（或称头子）在面坯输送带的尾端分离开来。这种操作称为拣分，或称为头子分离。 主要由余料输送带构成(图10.3) 二、辊压成型设备 主要用于加工高油脂酥性饼干，该机更换印模辊后，通常还可以加工桃酥类糕点。 此类机型的印花成型、脱胚等操作，由执行成型脱模的辊筒通过转动一次完成，不产生边角余料，机构工作连续平稳，无冲击，振动噪声小，并省去了余料输送带，使得整机结构简单、紧凑、操作方便、成本较低。 二、辊压成型设备 二、辊压成型设备 二、辊压成型设备 二、辊压成型设备 喂料辊与印模辊的间隙可以通过移动喂料辊进行调节，以适应不同加工物料的性质。 加工饼干的间隙一般为3~4mm，加工桃酥类糕点需作适当放大，以免出现反料现象。 橡胶脱模辊对印模辊所施加的压力可以通过移动橡胶脱模辊进行调节，在保证能顺利脱模的前提下，应尽量减少这个压力，否则会产生成型饼坯后薄前厚的楔形现象，严重时甚至会在生坯后侧边缘产生薄片状面尾，影响产品质量。 三、辊切成型设备 辊切式饼干成型机（简称辊切饼干机）可用于加工苏打、韧性和酥性饼干等不同类型饼干。 这种饼干机速度快、效率高、振动噪音低，是大型饼干厂广泛使用的高效能饼干生产机型。 三、辊切成型设备 兼有冲印和辊印成型机的特点， 主要由印花辊压片机构、辊切成型机构、余料回头（拣分）机构、传动系统及机架等组成。 其中压片机构、拣分机构与冲印饼干机的对应机构大致相同，只是在压片机构末道辊与辊切成型机构间设有一段缓冲输送带。 辊切饼干机的操作步骤也类似于冲印饼干机，但是成型操作通过压辊回转来实现。 三、辊切成型设备 辊切成型机构(图10.6) 这种连续回转成型使机构工作平稳，因此给整机操作带来许多方便。 三、辊切成型设备 面带经张弛作用之后，进入辊切成型机构。 四、塑压制粒机械 上述几种压模机械设备