第6章-食品感官分级试验.pptVIP

（2）解题步骤 设浓度下降系列中，从“+”变为“？”时的Ci为xu，从“？”变为“-”时的Ci为xL，浓度上升系列中，从“-”变为“”时的 Ci为xL，从“？”变为“+”时的 Ci为xu，从“+”变为“-”或者从“-”变为“+”时 xL与 xu相同。 用下式计算阈值和主观等价值 求葡萄糖的分辨阈 DL 时，可以把葡萄糖作为标准液。 例如：求浓度为 10%的葡萄糖的分辨阈 DL 时，用 10%浓度的葡萄糖C0代替上述试中的 10%浓度的砂糖Si做试验，此时 求葡萄糖的刺激阈 RL 时，在浓度下降系列中，在明显感到甜味的浓度（+）出发逐渐减小浓度。开始感觉不出甜味（-）时的浓度与它前面浓度的平均值即为未知刺激阈，用rd表示。在浓度上升系列中，从明显感到无甜味的浓度（-）出发逐渐增加浓度，最初感到甜味（+）时的浓度与它前面浓度的平均值即为可知刺激阈，用ra表示，则 极限法中，为了避免盼望误差的影响，一般取上升系列和下降系列个数相同，但对于苦味试验来说，由于存在着先品尝的样品的残留效应，一般只用上升系列而不用下降系列。 思考题 分级试验的概念是什么？ 评分法的概念及特点是什么？ 成对比较法的概念及特点是什么？ 定向成对比较法与差别成对比较法的使用条件分别是什么？ 加权评分法如何确定权重？ 模糊数学法评价方法的概念是什么？ 刺激阈、分辨阈、主观等价值是什么？ 影响阈值的因素有哪些？ 二、权重的确定 权重：是指一个因素在被评价因素中的影响和所处的地位。 权重的确定是关系到加权评分法能否实施以及能否客观准确评价结果的关键。 权重的确定一般是邀请业内人士根据被评价因素对总体评价结果影响的重要程度，采用德尔菲法进行赋权打分，经统计获得由各评价因素权重构成的权重集。 工程技术行业采用常用的“0-4评判法”确定每个因素的权重。 步骤如下： 请若干名（8-10名）业内专家对每个因素两两进行重要性比较，根据相对重要性打分；很重要-很不重要 4-0分；较重要-不很重要 3-1分；同样重要，2-2分。 根据每个评委对各个因素所打分，进行统计，得到每个因素得分，再除以所的指标总分之和，便得到各因素的权得因子。 评委 A B C D E F G H I J 总分 颜色 10 9 3 9 2 6 12 9 2 9 71 风味 5 4 10 5 10 6 5 6 9 8 68 口感 7 6 9 7 10 6 5 6 8 4 68 质地 2 5 2 3 2 6 2 3 5 3 33 合计 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 240 举例 为获得番茄的颜色、风味、口感、质地这四项指标对保藏后番茄感官质量影响的权重，由10位业内专家对上述四因素按0-4评判法进行权重打分。统计如下： 将各项因素所得总分除以全部因素总分之和便得权重系数： A=[0.296, 0.283, 0.283, 0.138] 三、加权评分的结果与分析评判 各评价指标的评分进行加权处理后，求平均得分或总分的办法，最后根据得分情况来评判产品质量的优劣。 加权处理及得分计算按下式进行。 举例 评定茶叶的质量时，评定的指标如下： 以外形权重（20分）；香气与滋味权重（60分）、 水色权重（10分）；叶底权重（10分） 若评定标准为一级（91-100分）、二级（81-90分）、三级（71-80分）、四级（61-70分）、五级（51-60分）。 现有一批花茶，经评审员评审后各项指标的得分数分别为：外形83分；香气与滋味81分；水色82分；叶底80分。问该批花茶是几级茶？解：该批花茶的总分为： 依据花茶等级评价标准，该批花茶为二级茶。 第五节 模糊数学法 一、成对比较法特点 模糊数学法：是在加权评分法的基础上，应用模糊数学中的模糊关系对食品感官检验的结果进行综合评判的方法。 综合考虑到所有的因素，获得的是综合且较客观的结果。 二、模糊数学基础知识 模糊综合评判的数学模型是建立在模糊数学基础上的一种定量评价模式。 是应用模糊数学的有关理论（隶属度与隶属函数理论），对食品感官质量中多因素的制约关系进行数学化的抽象，建立一个反映其本质特征和动态过程的理想化评价模式。 模糊评判所应用的模糊数学的基础知识 （1）建立评判对象的因素集U： U={u1，u2，u3，…..，um} 因素就是对象的各种属性或性能。 如蔬菜的感官质量，可选择色泽、风味、口感、质地作为考虑因素。 评判因素可设 u1=色泽，u2=风味，u3=口感，u4 =质地 因此，评判因素集合是：U={u1，u2，u3，u4} （2）评语集V：